domingo, 17 de marzo de 2013

Stracchino Monte Bronzone

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 15-20 días
Aspereza: Media
Vino: Cavalleri Collezione Grand Cru (D.O. Franciacorta)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Stracchino Bronzone toma su nombre de la montaña que domina toda la zona con su inconfundible mole en forma piramidal. Es un típico queso de mesa de pasta blanda, de origen muy antiguo, bastante anterior del siglo X. Para los agricultores de las colinas que dominan los lagos Endine y Iseo, este queso siempre ha sido, incluso sin que existan evidencias escritas el producto tradicional por excelencia. Algunos documentos de los años cuarenta del siglo pasado, confirman que en aquellos tiempos en la zona se organizaron periódicamente cursos de actualización y perfeccionamiento de su elaboración, que continúa hoy en día a nivel artesanal respetando las más antiguas  tradiciones.
La zona de producción es toda la área del Monte Bronzone, en particular las colinas de S.Fermo y Vigolo, Basso Sebino, Val Cavallina, Alto Sebino.
La técnica de fabricación comienza por la leche, que es procesada inmediatamente después del ordeño. La coagulación se produce a una temperatura entre 35 y 38 grados en una caldera. La leche calentada se añade al cuajo líquido de ternera. Cuando la cuajada está lista se efectúa la primera rotura con una espumadera (instrumento de cobre o acero en forma de un plato hondo). Después de un período de reposo de 10 minutos, se efectúa una nueva y minuciosa rotura de la masa con una spino (caña). Luego se deja reposar la cuajada y después de otros 10 minutos, se recoge en paños adecuados y se transfiere a moldes de forma cuadrada para drenar el suero. La salazón tiene lugar en una etapa posterior, se efectuara en seco y en varias veces.
La maduración se realiza en un ambiente con una temperatura de 10-12 grados y con un contenido de humedad de 90%. Durante esta fase, el Stracchino se voltea cada día y se limpia con la ayuda de un trapo empapado en una solución de salmuera que actúa como antiséptico contra el moho. Normalmente, el producto está listo para su comercialización después de 15-20 días.
El Stracchino Monte Bronzone es un queso producido a partir de leche entera de vaca de pasta blanda, cruda con una corta maduración. Sabor dulce, cremoso a veces ligeramente acido. Al corte emite el perfume típico de la leche y la nata. La pasta es blanca, lisa, suave, fundente y de color ligeramente amarillo pálido justo bajo la corteza. La corteza es fina, suave y rosada. La forma es paralelepípeda con la base cuadrada con lados de 18-25 cm. y el grosor de 5-7 cm., el peso varía de 1,5 a 2,5 kg.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Stracchino le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos. Lo acompañaremos de un fresco vino espumoso de Franciacorta.