viernes, 10 de mayo de 2013

Aarewasser

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 55%
Maduración: 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Villette Domaine de la Cransaz (D.O. Lavaux - Vaud, Suiza)
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Berna
Notas: Este queso lo elabora la quesería Jumi en la población suiza de Oberhünigen en el cantón de Berna. Jumi es una pequeña empresa familiar. El padre Urs Glauser tiene dos pequeñas lecherías en Oberhünigen y Steinen, su hijo Christoph Glauser tiene una lechería en Zäziwil y su tío Peter Glauser tiene una quesería en Belp. Todas estas diferentes industrias lácteas se encuentran en el Emmental una pequeña región cerca de Berna la capital de Suiza.
Todas estas pequeñas industrias trabajan en común bajo un mismo nombre; Quesos Jumi, y entre todos producen una gran variedad de quesos madurados.
El Aarewasser es un queso de leche cruda de vaca, semi duro, al estilo clásico de los quesos suizos de montaña. Al igual que el clima en el valle del Aare, el sabor de este queso es suave y sutil. El Aarewasser debe su nombre al agua pura de manantial del río Aare, que atraviesa la ciudad de Berna y que se utiliza para lavar el queso durante el proceso de producción. Madurado durante cuatro meses, el Aarewasser tiene una pasta fundente delicada, fina y homogénea, aromas ligeramente herbáceos y a hongos, no se pega en la lengua, con un retrogusto final a nueces que parece estar presente en muchos quesos suizos.
Este queso se lava y se frota con agua del Aare. Al principio esta operación se efectúa a mano cada día, después de 2 meses sólo 2 veces a la semana. Esto permite una colonización natural de la corteza de moho gris cuyo desarrollo depende del tiempo de maduración y las condiciones meteorológicas. Durante el invierno, el crecimiento de los mohos que colonizan la corteza es más fuerte, y está florecer más, en consecuencia, los aromas de leche cruda son más pronunciados en esa época del año.
Hemos de tener presente que la corteza no es comestible.
Es ideal con verduras gratinadas o para fundir sobre patatas al horno, un plato clásico de montaña, o en tablas de quesos, acompañado por un vino blanco de Suiza.