domingo, 5 de mayo de 2013

Alpine Renegade

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Brigadoon Winery Pinot Noir (D.O. Lake Wisconsin)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso lo elabora Willi Lehner, un quesero suizo-americano y propietario de Bleu Mont Dairy, debido a sus orígenes, aporta su experiencia en la fabricación del auténtico queso alpino suizo, a una colección de quesos originales de Wisconsin. Hecho en pequeñas cantidades, estos complejos quesos con cuerpo, reflejan la tradición de la montaña de utilizar leche cruda, orgánica de vacas de pastoreo. Se envejecen en una cueva especial, integrada en el paisaje.
Las bacterias hacen toda la diferencia en un queso - es por eso Willi Lehner practica sólo la fabricación de queso de leche cruda. El Alpine Renegade, una de sus selecciones más singulares, consigue un doble efecto de la bondad bacteriana: las bacterias naturales en la leche cruda proporciona sabores en desarrollo desde el interior, y una suspensión bacteriana que se utiliza para lavar los quesos ayuda al desarrollo de la corteza exterior, a la vez que también da ricos matices aromáticos. La corteza se lava todos los días durante tres meses y luego el queso se deja envejecer en cueva durante otros nueve. Con esta maduración el color del corte es predominantemente blanco marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un dorado oscuro, en los más añejos (más de 12 meses de curación), aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina) que otorgan al queso un consistencia crujiente. Pudiendo presentar ojos de tamaño pequeño, repartidos uniformemente por todo el corte.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de vaca, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y recuerdos a frutos secos, nueces con matices picantes, más acusados en los más añejos.
Sabor franco, intenso, afrutado, y equilibrado, con recuerdos de la leche cruda de vaca, bien desarrollados y persistentes al paladar, con matices picantes finales, más acusados en los más añejos.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, maridado con un vino tinto de la zona.