sábado, 11 de mayo de 2013

Bay Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural final
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Valdespino Oloroso Solera de Su Majestad VORS (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Bay Blue, es el nuevo queso de Point Reyes Farmstead Cheese Company en Marin County, California. Aunque es emocionante observar la energía y entusiasmo que hay entre los nuevos queseros llenos de nuevas y originales ideas para crear sus quesos, ya sea en Estados Unidos como es este caso, como de otros países, estoy más impresionado por los productores con una estrategia meditada de marketing. Estas personas se dan cuenta de que el público probablemente no está exigiendo su siguiente inspiración. Ellos saben que necesitan para identificar un nicho de mercado y crear un producto consistente. La mayoría, de estas lecherías prudentes no liberan sus experimentos hasta no estar muy seguros de su aceptación.
En mi opinión, Point Reyes Farmstead Cheese en West Marin establece el estándar reflexivo para un crecimiento considerado.
Esta empresa familiar, dirigida por el quesero Bob Giacomini y sus cuatro hijas, somete sus productos nuevos a riguroso examen antes de su lanzamiento. El Bay Blue, es el tercer queso de la compañía en 12 años, salió al mercado el otoño pasado (2012) y ya ha ganado reconocimientos como el queso de más alta calificación en los premios Good Food Awards de este año.
Con el Point Reyes Original Blue, su primer lanzamiento, la familia llenó un vacío como el único queso azul que se hacía en el estado. Hace dos o tres años, la empresa lanzó el Toma, un queso suave, de buen precio queso de mesa que refleja la experiencia de sus fabricantes en hacer quesos nuevos con las técnicas del Gouda. Según Jill Giacomini Basch, una de las hijas, el Bay Blue les tomó dos años de investigación y desarrollo antes de lanzarlo.
Cualquiera que esté familiarizado con el áspero Point Reyes Original Blue reconocerá que el Bay Blue se refleja como su contrapunto estilístico: una creación más suave, untuosa y accesible inspirada en el inglés Stilton. ¿Cómo es que el quesero puede lograr resultados tan diferentes con la misma leche de vacas Holstein y la misma cueva de maduración?.
Para empezar, el Point Reyes Original Blue se elabora con leche cruda, mientras que se pasteuriza la leche para el Bay Blue. Ambos quesos se desarrollan gracias a la adicción de esporas de Penicillum roqueforti para el desarrollo de las vetas azules, pero los cultivos iniciadores son diferentes. Y las ruedas de 2,7 kg del Bay Blue se envejecen aeróbicamente, expuestos al aire, mientras que el Original Blue madura en una bolsa sellada. Como resultado, el Bay Blue progresa más rápido - sale al mercado en tres meses - y desarrolla una corteza fina, casi imperceptible.
Comprensiblemente, los detalles de la receta son privados, pero es fascinante que la misma leche y el mismo “terroir” puedan producir estos quesos tan diferentes.
El Bay Blue, con su magnífica corteza natural y su textura untuosa, tiene un interior de color amarillo dorado y un acabado único, una maravillosa mezcla entre salado caramelo tostado.
Es un queso que todavía está acomodándose en su identidad, de momento, todavía es un queso húmedo, difícil de cortar limpiamente, pero con una deliciosa textura mantecosa. Me encantó su aroma, una mezcla de nuez tostada, praliné, caramelo, mantequilla y galletas saladas. Un Oporto o Jerez Oloroso, sería un gran partenaire.