martes, 14 de mayo de 2013

Dzorette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida salpicada de hojas de pino tostadas
Materia Grasa: 45%
Maduración: 20 días
Aspereza: Media
Vino: Fendant Du Valais blanc (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: En el dialecto del Pays-d'Enhaut, enclave montañoso del cantón suizo de Vaud, Dzorette significa "Bosque pequeño". Este es el nombre que Michel Béroud, creador de la fromagerie Fleurette, ha decidido dar a este pequeño queso de leche cruda cuya corteza presenta el color verde oscuro de los bosques de abetos de la región. Y sobre todo su pasta posee el perfume: el Dzorette se refina con hojas de abeto picadas y tostadas. Un dulce aroma de resina infunde su pasta, rica y cremosa.
Michel Béroud, de 52 años, que tiene una larga experiencia y cuenta con una docena de creaciones desde hace casi 25 años, recuerda las circunstancias del nacimiento del queso: "La idea surgió de un accidente domestico. Fue durante un año nuevo con amigos. Saqué el queso. Yo probablemente había bebido un poco más de la cuenta y no era totalmente dueño de mis movimientos. Se me cayó un pedazo de queso, que rodó bajo el árbol de Navidad. Traté de quitar las agujas. "Todavía está sucio", me dijo un amigo. Luego lo probé. Ese sabor despertó mi curiosidad. Al día siguiente, hice algunas pruebas en el queso. Como las agujas picaron un poco, decidí finamente picarlas. Así nació el Dzorette".
La leche utilizada para elaborar el Dzorette es de la mejor calidad: se obtiene de 16 productores que operan en el área de l’Etivaz. En verano, suben sus pequeños rebaños (15 a 20 vacas como máximo) a los altos pastos de las montañas alpinas. Michel Béroud transforma la leche entera y cruda, en su pequeña quesería situada justo enfrente de la iglesia de la aldea de Rougemont.
El Dzorette es un queso artesano de leche cruda de vaca, que se elabora durante todo el año, y que madura durante veinte días en un sótano húmedo, durante los cuales desarrolla un delicado y blanco moho que crece como un manto de nieve sobre la superficie lo que le da carácter extra y lo embellece todavía más.
El queso se comercializa en formato redondo de 20 cm. de diámetro y 3-4 cm. de altura.
Este queso debe su seductor aroma a las hojas de abeto con el cual él se reboza y nos proporciona ese embriagador aroma de bosque. Un vecino del productor, recoge las agujas de pino rojo en las proximidades y las tuesta ligeramente en la sartén, para desarrollar todo su aroma y traspasarlo así al queso. El elegante amargor de la corteza es absorbido por los sabores complejos de la leche cruda, creando un conjunto armonioso que puede ser suave y cremoso o fresco, picante, granular (dependiendo de la madurez).
Además del Dzorette también puede disfrutar de su Tomme Fleurette, un pequeño y delicado queso de corteza florecida que ha creado su reputación, y muchas otras creaciones: el Delice de Rougemont (similar al Brie), Rubloz (primo del Reblochon) el Fromage des Forts (un pequeño Gruyère) o el K-re (un pequeño queso de pasta blanda refinado con Marc de Dézaley).
Lo usaremos como aperitivo; o puede incorporarse a ensaladas sazonados en una mezcla compuesta de tomates finamente picados, aceitunas negras y aceite de oliva. Según explica el propio productor, es un queso ideal para postres.