jueves, 30 de mayo de 2013

El de l'Àvia

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: M-Matacans (D.O. Pla de Bages) o Martinet Bru (D.O. Priorato)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso es la más reciente creación de la quesería Cuirols, propiedad de Josep Venturós y M. Dolors Feliu. situada en el pequeño pueblo de La Nou de Berguedà, en la comarca del Alt Berguedà, Cataluña.
El de l'Àvia es un queso de pastor, ¿que quiere decir esto?, pues que la cría, pasto, ordeño, elaboración y maduración del queso se hace en el mismo lugar, y sobretodo que los animales pastan libremente todo el año, excepto en primavera, cuando se reservan los campos para segar hierba para el invierno. Los quesos de pastor son una especialidad tradicional que se han adaptado a los nuevos tiempos.
El de l'Àvia también es un queso del tipo “Serrat” este tipo de quesos, es junto con el de Tupí, uno de los que más conservan sus semejanzas con los tradicionales quesos de las montañas pirenaicas. Antiguamente, este queso se hacía entre la primavera y el comienzo del verano, de mayo a finales de junio, y se obtenía de la leche de animales de razas autóctonas.
En la actualidad son varios los productores que han optado por hacer este queso aserrado de manera artesana, una vez adaptadas las técnicas tradicionales para destinarlos a la comercialización, entre estos productores está la quesería Cuirols.
El de l'Àvia es un queso de leche cruda de cabra, y coagulación enzimática. De forma cilíndrica, con los bordes angulares o ligeramente redondeados. La corteza es fina y lisa, de apariencia cerosa, sin ninguna grieta, de un color amarillento con ligeros rastros de polvo de moho, durante su maduración se cepilla periódicamente, para evitar una proliferación excesiva de mohos. El interior la pasta de color crema es compacta, consistente y sin ojos. Es oloroso y en boca su sabor es suave con notas de crema de leche y avellana. La maduración idónea de este queso es de tres a cuatro meses, aunque pasado este tiempo el queso sigue siendo tierno y cremoso.
El queso ha ido variando su formato, el principio los quesos se hacían con los moldes de madera de 400 g. que usaba su abuela, (de ahí el nombre) de l’àvia, significa en castellano “de la abuela”, actualmente la gran mayoría de las ruedas que fabrica son de 1,5 Kg, aunque sigue haciendo algunas piezas de 400g.
La quesería Cuirols elabora una amplia variedad de quesos madurados, de diferentes formatos, a partir de leche de la propia explotación ganadera.
El año 2012 el Carbonera, El Cuirol y el Mató ganaron el Cargol d’Or en el Slow Food de Lérida. En el año 2011 su queso El Cuirol ganó la medalla de Plata en el concurso de los quesos artesanos de los pirineos. En el 2010 también ganó la medalla de Bronce. Y en el mismo año 2010, otro queso "El Rull" ganó otra medalla de bronce en el mismo concurso.
El queso de l'Àvia combina bien con frutos secos y con ensaladas. Se suele rallar o cortar en láminas muy finas para gratinar sobre verduras o carnes rojas o para espolvorear sobre carpaccios. Para degustar su sabor en profundidad, lo ideal es comerlo solo, cortado en pequeños dados y acompañado de vinos tintos de crianza.