sábado, 11 de mayo de 2013

Gransardo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 32%%
Maduración: De 20 a 42 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cantina Di Santadi Terre Brune Doc (D.O. Sardegna)
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: El Gransardo nace en provincia de Sassari al final de los años Noventa, un queso muy innovador que durante los últimos tres años ha conquistado los favores de los gastrónomos italianos y no sólo de éstos.
No se trata de un producto tradicional en el sentido estricto, ya que es de reciente creación: sin embargo, es un queso de calidad, realizado con la clásica técnica tradicional de producción del Grana Padano. Se emplea leche de oveja de dos ordeños, uno de los cuales, está parcialmente desnatada, procedente de animales de granjas de la zona de origen. Una vez filtrada, se lleva a una temperatura de 60 º C, y se le añaden bacterias lácticas termófilas y se hace coagular a 34-36 º C con cuajo de cordero. La cuajada se rompe en granos del tamaño de un grano de arroz. La masa se ​​calienta a continuación a 50 º C y se descarga en la cuchara, donde se somete a un prensado. Las formas, colocadas en moldes y volteadas varias veces, se someten por algunas horas a un proceso de secado en habitaciones calientes. Después de dos días, se procede al salado en salmuera. El periodo de maduración dura por lo menos de 20 meses y se lleva a cabo a una temperatura de 10-13 º C y una humedad de 80-90%. Con 38 a 42 meses de envejecimiento la grasa alcanza el equilibrio ideal.
El Gransardo presenta una corteza dura, compacta y lisa, no muy gruesa, en tonalidades que van del amarillo pajizo medio al oscuro. En función de su curación, el Gransardo será un queso de mesa o para rallar. La pasta tiene un color blanco pajizo que se vuelve más intenso con el pasar del tiempo, con agujeros dispersos y pequeños. Las caras son lisas, con un diámetro de 33-36 cm. espesor de 16-20 cm. y un peso de 16-18 kg.
La maduración se acompaña por una agradable y característica granulosidad que abraza excelentemente el impacto blando, suntuoso debido a la leche empleada. El sabor sorprende por la rara dulzura y el aroma muy particular. La sensación general es de gran armonía, con un ligero y agradable picor en las formas más curadas.
Este tipo de quesos suele utilizarse rallado, como condimento. En Italia, es difícil encontrar un primer plato que no se cubra con queso rallado o en láminas. Los quesos del tipo grana son ideales en la cocina, ya que funden perfectamente.