lunes, 20 de mayo de 2013

Nadal de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, prensada, no cocida, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45-55%
Maduración: Semi-curados 21 días, curados 45 días
Aspereza: Suave
Vino: Viña del Sió Blanc o Raimat Gran Brut (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso lo elabora Manel Nadal i Pont en su quesería Formatges Nadal, ubicada en Tárrega, capital de la comarca de Urgell, en la provincia de Lérida, Cataluña.
Se trata de una pequeña quesería familiar, en la que empezó a hacer quesos su madre Carme Pont que a pesar que hoy está ya retirada, sigue apoyando a su hijo, siempre que él lo precisa.
La granja tiene explotación de 450 cabras de raza murciana, a las que alimentan con las máximas garantías para que la leche que den sea de la máxima calidad y les permita obtener un excelente producto final. Los animales pasta al aire libre disfrutando de las hierbas frescas de los prados de la zona, desde la primavera hasta el otoño. En invierno se alimentan de forraje seco de elaboración propia. Sus quesos son muy apreciados por su buen paladar, reflejo de la buena alimentación que proporcionan a su ganado.
El queso Nadal que se elabora a partir de leche de cabra pasteurizada a la que se le añaden solo sales cálcicas, fermentos lácticos y cuajo animal, para obtener una coagulación blanda de tipo mixta (ácida - enzimática) en dos horas como mínimo. Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener unos granos de tamaño de avellana. Se elimina parcialmente el suero y se moldea, dándole un prensado suave durante algunas horas. A continuación se dejan secar de forma natural por aire corriente (aeróbico), dos días, para luego salarlos en un baño de salmuera y seguidamente pasarlos a la cámara de maduración, donde permanecerán unos 21 días los quesos semi-curados y 45 días los quesos más curados. La maduración es necesario que sea en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la humedad adecuada del queso.
El queso se comercializa en formato cilíndrico, con una corteza aterciopelada de color ceniza con tonos grisáceos. Está corteza protege en su interior, una pasta cerrada, de un color blanco intenso, sin apenas ojos o alguno de origen mecánico.
La textura es firme pero elástica, y se torna suave y aterciopelada en el paladar. Su cohesión es masticable y harinosa. Viscosidad espesa. Ligeramente adherente y granulosidad baja. Humedad bucal baja y carácter graso.
Olor de intensidad baja, láctico (yogur), a hongo (champignon), a cueva humedad y hierbas.
Tiene un sabor suave, ligeramente ácido, con fondos lácticos dulces y un retrogusto que recuerda a avellanas.
Es ideal acompañado de frutos secos crudos, con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para elaborar ensaladas tibias y frías. Se recomienda acompañar de vinos blancos y rosados, jóvenes y ligeros. Otras posibles combinaciones son con Cavas Brut.