domingo, 26 de mayo de 2013

Pecorino di Atri

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 40 días
Aspereza: De media a fuerte
Vino: Carletti Trebbiano d'Abruzzo (D.O. Trebbiano d'Abruzzo)
País de origen: Italia
Región: Abruzos
Notas: El Pecorino di Atri es una variedad del queso tradicional de la zona de Atri, en la frontera entre las provincias de Teramo y Pescara, en Abruzos. Hoy su producción es casi exclusivamente casera.
Se elabora con leche entera y cruda de oveja con cuajo cordero o de cerdo. Corteza dura, estriada, de color amarillo pálido o menos intenso. Pasta compacta con agujeros minúsculos muy dispersos y multiformes, de color crema  tendiendo al amarillo paja; ligeramente rosado si el queso se conserva en aceite. Las caras planas. Peso Variable 0.5-3kg.
Se prepara entre la primavera y el verano. La leche, se calienta a 38ºC, se coagula con cuajo líquido del estómago de cerdo secado, troceado y macerado en vino blanco con guindillas picantes, especias y hierbas aromáticas. Después de aproximadamente una hora, se procede con la rotura de la cuajada, se deja reposar durante cinco minutos a temperatura constante. Una vez extraída, la masa se coloca en cestas de mimbre y se presiona con las manos. Después de haber escaldado el suero por algunos minutos, se deja reposar durante 48 horas, durante las cuales se voltea tres o cuatro veces al día.
Se consume principalmente cuando es joven (10 días), la pasta blanca es tan suave que puede llegar a ser untuoso, vagamente amargo y ligeramente picante, muy fragantes. El promedio de maduración (20-30 días) da una pasta de color amarillo pálido menos suave, sabor más intenso y ligeramente salado. No son raros los ejemplares más maduros, muy compactos, y muy picantes en el sabor y color amarillo intenso con tonos de color rosa oscuro, excelente para rallar.
Es habitual conservarlo en aceite de oliva virgen extra local después de haber madurado 40-60 días en salvado o, más raramente, en cenizas. Gracias al aceite, el Pecorino di Atri se suaviza y adquiere fragancia particular que la hace único, los tonos rosados ​​vuelven más presentes cerca de la zona exterior.
Había una rarísima versión llamada "Marcetto", que estaría absolutamente prohibida por las actuales leyes sanitarías. Este proceso consistía en dejar que los quesos a mitad de su maduración, fueran atacados por las  larvas de insectos que habitan allí y así pudriesen el queso para luego comerlo. De esta forma se obtenía un producto con un sabor intenso, delicado y muy suave. Muchos recuerdan a los viejos perseguir con un tenedor las sabrosísimas larvas.
Este queso es muy apropiado para usar en tablas de quesos, aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta.

2 comentarios:

alvaro y sime dijo...

Acabo de descubrir vuestro blog y me ha encantado! Es la biblia de los quesos, hechare mano de ella cuando me haga falta. Buen trabajo!Desde ahora cuando utilize algun queso en alguna receta de mi blog en vez de poner el enlace a la wikipedia os lo pondre a vosotros. Saludos de Pasta Academy!

Marti Vicente dijo...

Muchas gracias por vuestras amables palabras sobre mundoquesos. Estáis en vuestra casa, usad lo que queráis
Y por mi parte también quiero felicitaros, por vuestro magnifico blog “Pasta Academy” del que si no os importa también me inspirare, sobretodo con el acompañamiento de los quesos.
Un cordial saludo.
Martí Vicente