jueves, 23 de mayo de 2013

Raviggiolo dell'Appennino toscoromagnolo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Crestissimo Rosato Lambrusco (D.O. Emelia Romagna)
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña
Notas: Queso fresco bastante raro, producido en algunos valles de los Apeninos de Romaña, tiene siglos de historia: se encuentran noticias en documentos que datan del Renacimiento. La primera cita se dio en 1515: en ese año el magistrado comunitativo la tierra de Bibbiena trajo como regalo al Papa León X Raviggiolo presentado en una cesta cubierta de helechos. Pellegrino Artusi, en "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien", indica el queso Raviggiolo como ingrediente para el cappelletti a la Romaña, testimonio indiscutible del valor culinario de un queso fresco obtenido de la coagulación de la leche.
Se obtiene con leche de vaca cruda y cuajo, sin romper la cuajada, sólo drenando la masa y salándola en superficie. Hoy en día, en los valles de Montone, Rabbi, Bidente y Savio (en parte dentro del Parque Nacional de los Bosques del Casentino, Monte Falterona y Campigna), algunos queseros siguen produciendo Raviggiolo con leche cruda, pero a causa de su reducida conservabilidad (cuatro o cinco días como máximo) sólo se produce entre los meses de octubre y marzo.
De consistencia ligeramente mantecosa, pasta blanca y tierna de sabor muy delicado, casi dulce, el Raviggiolo tiene una forma circular de unos 20-25 centímetros de diámetro y altura variable de 2 a 4 centímetros.
Generalmente se presenta sobre ramitas de helechos (Pteridium aquilinum) que imprimen al queso sus características estrías. Su calidad organoléptica y su especificidad se fundamentan en su frescura y sus notas lácteas y de avellanas que se liberan en la boca.
Estas características requieren no encubrir su degustación con maridaje invasivos, lo mejor es un vino rosado y ligero de la zona.
Foto: Alan Venzi