jueves, 20 de junio de 2013

Alter Schweizer

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 10 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Chateau Clos du Marquis - Cabernet Sauvignon (D.O. Saint Julien)
País de origen: Suiza
Región: Turgovia
Notas: El Alter Schweizer, también conocido como Old Swiss (que traducido significa "viejo suizo") está hecho por Daniel Studer en Kaeserei Studer AG en Hatswil. La quesería se encuentra cerca del Lago Constanza y de la frontera alemana, en las afueras de la ciudad de Amriswil, en el Cantón Turgovia al noreste de Suiza, y junto a la frontera con Alemania.
Kaeserei Studer forma parte de un consorcio llamado Bodensee Kaese, que consta de cuatro lecherías de está pequeña región. Cada lechería produce sus propios quesos, únicos. Sin embargo, cuando se trata de la comercialización y la venta, unen sus fuerzas, lo comercializan en conjunto potenciando así una identidad regional.
La idea que se esconde detrás de la producción del Alter Schweizer era crear un queso que se asemejara a las ruedas tradicionales suizas producidas hace varios siglos. En otras palabras, un queso de mesa original, rústico satisfactorio que se puede almacenar durante un tiempo muy largo.
El Alter Schweizer es un queso que se realizan exclusivamente con leche entera pasteurizada de vacas de ensilado libre, procedente de los rebaños de pastoreo de la zona. Se produce al mismo estilo de un Gruyère - aunque Studer realmente utiliza cultivos que difieren de un Gruyère clásico, sin revelar cuáles.
Después de la coagulación y tan pronto como la cuajada se encuentra en las formas, se prensan durante aproximadamente 24 horas. A continuación las ruedas son sumergidas en un baño de salmuera salada durante 48 horas antes de ser trasladadas a la bodega de envejecimiento. Los quesos se lavan regularmente con una solución de salmuera durante los primeros seis meses de su maduración y, dependiendo de la temporada que se hicieron y las características de la leche utilizada, normalmente se envejecen por lo menos diez meses antes de la liberación.
El Alter Schweizer es un queso con un tiempo de maduración muy largo. Eso es lo que le da a este queso su sabor especialmente aromático, completo.
La textura del Alter Schweizer es firme, densa y suave, con sabores ricos y complejos de nueces tostadas, mantequilla con aromas dulces de corral. Curiosamente, incluso con las ruedas más edad, cuando el interior se vuelve un poco frágil, los sabores se mantienen equilibrados, sin ser excesivamente fuertes o salados como a veces puede suceder con otros quesos elaborados en este estilo.
Es un queso que suele servirse solo a los amantes y conocedores de los quesos de montaña. Pero si no es el caso, lo puede tomar acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate. El Alter Schweizer resulta ideal en la cocina al fundir maravillosamente.