sábado, 1 de junio de 2013

Le Cousin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensada, cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Méo Camuzet Marsannay Village (D.O. Marsannay - Borgoña)
País de origen: Suiza
Región: Turgovia
Notas: Este queso lo elabora Jurg Schmidhuser en su granja en el Cantón de Turgovia (Thurgau), al norte de Suiza, junto a la frontera con Alemania.
Pero aunque Le Cousin se origina en Suiza, va a terminar su proceso en Alex una población de Alta Saboya en Francia. Allí, en las bodegas de envejecimiento del maestro affineur y primo del quesero Schmidauser. Por lo que se puede afirmar que este queso tiene doble nacionalidad pero una sola familia (de ahí el nombre “Le Cousin” significa en español “el primo”.
La familia Schmidauser son uno de los mejores affineurs de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Schmidauser, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración.
Le Cousin es un típico queso de montaña, elaborado con leche cruda de vaca, de pasta prensada y cocida, de color marfil a amarillo. Es un queso de corteza suave “morgée” que sin embargo se prensa por un tiempo. ("morgée" es una expresión francesa que hace referencia aquellas cortezas que durante la maduración del producto están cubiertas con una fina capa de agua salada, que contiene una flora superficial específica (bacterias resistentes a la sal)). Su textura es fundente y cremosa con un agradable olor a mantequilla. Sabor muy afrutado y suave.
El queso se comercializa en forma cilíndrica, con los lados planos y rectos, y con el borde redondeado con 30-33 cm. de diámetro, 7-9 cm. de alto y un peso de 6.5 a 8 kg.
Le Cousin es un gran queso para cocinar, pero realmente brilla en un plato de queso cuando se sirve con uvas frescas o una manzana crujiente o fundido para acompañar a las patatas hervidas con verduras. Para acompañar el queso se recomiendan vinos tintos tipo Marsannay un Borgoña o un Rully.