viernes, 7 de junio de 2013

Tomme Céronnée

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensada, no cocida, corteza natural con ácaros
Materia Grasa: 48%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Macle Cotes Du Jura (D.O. Vins de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Este especial queso es un pasta prensada no cocida de leche cruda de vaca originario de Saboya, la región francesa que es famosa por sus escarpadas montañas nevadas, lagos y magníficos valles verdes. Es la meca de los esquiadores, campistas y excursionistas. La Tomme Céronnée también es la Meca. Para los ácaros del queso.
Si te fijas muy bien se pueden ver las pequeñas criaturas retozando entre las colinas y los valles que han creado, mientras comian su corteza.
La Tomme Céronnée toma su nombre de los ácaros!. La infestación de los quesos por los ácaros no sólo es bien recibida, sino hasta provocada deliberadamente por el ser humano. Cierto día se descubrió que dicho alimento adquiría un sabor y un aroma determinados, después de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este bouquet característico lo hacía apetecible a ciertos individuos. Fue así como comenzó la manufactura en masa de este tipo de quesos, que la gente denomina "apestosos", pero que son muy solicitados por los grandes gourmets.
El Tomme Céronée es un queso de pasta dura, sin cocer prensado, elaborado con leche cruda de vaca. El queso se deja madurar lentamente en las bodegas unos 3 meses, durante los cuales no se cepilla a propósito para fomentar el desarrollo de los cérons, pequeños ácaros específicos de las cortezas de queso, y que una vez desarrollados, puedan producir sus típicos aromas de frutos secos y especias.
La corteza muy característica es gruesa, de color marrón a gris, muy aromática con notas de nueces verdes y especias remarcables, completamente llena de hendiduras en cuyo interior proliferan los ácaros del queso, responsables de su aspecto polvoriento. El color de la pasta va del marfil al marrón y de blanda a dura o quebradiza dependiendo de la edad del queso.
Su sabor es franco y marcado, ligeramente salado, lechoso y a avellana que combina maravillosamente con la textura masticable y carnosa, con aromas tostados y leñosos persistentes en la boca. Un pequeño amargor puede aparecer con los quesos que tengan una curación prolongada.
El Tomme Céronnée tiene una corteza como la del famoso Mimolette.
Este queso se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta bocadillos. A dados como aperitivo. Puede formar la base de una ensalada crujiente (de escarola, por ejemplo). En un sándwich de jamón y queso. Disfrute del queso una copa de vino blanco de la región de Saboya.