sábado, 15 de junio de 2013

Tuma Persa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, prensada, semi cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45-55%
Maduración: Hasta 24 meses
Aspereza: Media
Vino: Feudo Ramaddini Patrono (D.O. Nero D'Avola) o De Bartoli Passito Di Pantelleria
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: Cuando uno se muda a un nuevo hogar, pueden suceder cosas divertidas. En el caso de Salvatore Passalaqua, un quesero siciliano bien considerado, que experimentó un golpe de suerte increíble cuando se mudó a su nueva casa en las colinas de Sicani en las afueras de Palermo. En un armario se encontró una receta para elaborar un queso artesanal que no se había hecho desde hace más de 100 años. Por suerte para él, tenía todas las herramientas necesarias para volver a crear este tesoro perdido utilizando métodos y equipos tradicionales. Hoy él es el único productor de Tuma Persa o "Queso Perdido", produciéndolo en Castranova di Sicilia cerca de Palermo, en Sicilia.
Queso de pasta blanda, prensada, cruda o semicocida, que se obtiene de leche entera, cruda o termizada, de vaca, oveja o mixta. Los resultados organolépticamente más interesantes se consiguen utilizando leche pura de vaca. Para la Tuma Persa, la maduración es fundamental. Una vez puesta en la forma, es abandonado durante ocho a diez días. Se limpia ligeramente el moho que se ha creado en la superficie y se vuelve a dejar abandonado otros ocho a diez días, luego se lava y se cepilla con mucho cuidado antes de ser finalmente salado.
La Tuma Persa debe su nombre precisamente a esa etapa de su proceso de producción. El término "persa" (“perdido” en español) se debe precisamente a esta fase de "abandono" del queso.
La corteza, inicialmente de color  amarillo ocre, se oscurece al ser impregnada con aceite de oliva y pimienta molida. La pasta es blanda y compacta, que tiende a desmoronarse, con pequeños agujeros. El sabor es entre el dulce y picante pero no salado, con un postgusto largo y el aroma que recuerda vagamente a los quesos azules, que en teoría no deberían ser parte de la tradición siciliana. Tiene un excelente equilibrio y una notable coherencia.
Macaluso dice que la Tuma Persa es el mejor disfrutada sola o con verduras y pan caliente. En cocina se usa como un ingrediente de un sabroso plato típico como la Caponnata siciliana. Se trata de un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, olivas.
Es maravilloso emparejado con vinos sicilianos autóctonos como Nero d'Avola, Syrah, Malvasia Lipari y Passito di Pantelleria.