jueves, 18 de julio de 2013

Trenza de Santa Cruz di Magliano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, hilada, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco o después de 6-7 días
Aspereza: Suave
Vino: Locorotondo Spumante o Aleatico di Puglia Liquoroso
País de origen: Italia
Región: Molise
Notas: La Trenza de Santa Cruz di Magliano proviene de la localidad italiana del mismo nombre, Magliano en la provincia de Campobasso, en la región de Molise.
El queso tiene orígenes rituales ligados a la civilización pastoral y a la fiesta de Nuestra Señora de la Coronada. La trenza se sigue utilizando hoy en día para ponerla en el  hombro de los pastores como decoración y sobre los animales, todos los que recibieron la bendición del santo patrono "San Jaime", y también para luego repartirla a los amigos y parientes. Tradicionalmente la fiesta se celebra el último sábado de abril, pero ahora se pueden encontrar también en otras épocas del año.
La técnica de elaboración es bastante singular, a la leche cruda de vaca se le agrega el suero de la elaboración del día anterior, se pone todo en un caldero de acero y se calienta a una temperatura de 35-40ºC y el cuajo de ternera. Después de 35 minutos  la cuajada se rompe con un espino y se deja reposar durante unos minutos, recogiendo la cuajada escurrida en un recipiente más pequeño se cubre entonces con suero lleva a ebullición y se deja reposar algunas horas. La pasta así obtenida se corta en tiras y se hace hilar con agua hirviendo: cuando han alcanzado la consistencia adecuada y el grosor de dos centímetros, las tiras se hacen endurecer en agua fría y se sumergen en una solución salina durante aproximadamente veinte minutos.
Fuera del agua las tiras se colocan sobre una mesa cubierta con un mantel de algodón para proceder a la formación de la trenza. La trenza se puede comer de inmediato o después de una semana, manteniéndola envuelta en un paño de algodón: en este caso toma un color decididamente amarillo.
El queso se comercializa en formato entrelazado de muchas tiras de pasta hilada muy larga, incluso más de 1 m. y 20 cm de ancho.
Sirva este refrescante queso de primavera de primer plato con lechuga fresca, tomates y jamón cocido, bien regado con aceite de oliva. Marida perfectamente con Locorotondo Spumante o Aleatico di Puglia Liquoroso.