domingo, 7 de julio de 2013

Vezzena

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, semi cocida, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 meses a 2 años
Aspereza: Media
Vino: Baron Di Pauli Lagrein Doc - Carano (D.O. Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: El Vezzena se elabora en granjas de los municipios de la Lavarone, Vezzena y Folgaria, en la provincia de Trento.
Se puede definir como el símbolo de la tradición quesera trentina. Se dice que el emperador Francisco José I lo queria tener todos los días en su mesa.
La técnica de elaboración es la clásica de los quesos semigrasos alpinos, pero el Vessena es único gracias a las esencias del altiplano y a la larga crianza. En la quesería social de Lavarone, se selecciona la mejor leche de los ganaderos y él utililzza para la preparación del lactoinóculo. La leche cruda de vaca de la tarde, parcialmente desnatada, se une a la leche del ordeño de la mañana. Se calienta lentamente, añadiendo el lactoinóculo y luego, a 33-35ºC, el cuajo de ternero: la coagulación se produce en 20-25 minutos. La cuajada (eventualmente ya mezcla con la "spanarola" (paleta gruesa plana)) se rompe con la lira en granos del tamaño de un grano de maíz. Después de una lenta cocción a 45-48ºC, se deja depositar la masa sobre el fondo, se extrae parte del suero y se corta la cuajada en porciones útiles para conseguir una forma. Los bloques, colocados en los moldes de madera se someten a prensado. Por la tarde, se quitan los pesos y las formas se colocan en bodegas húmedas y cálidas. Para acabar, se salan en seco o en salmuera. Sigue la maduración sobre tablones de madera: una vez al mes, las formas se limpian y se tratan con aceite de linaza. Incluso cuando está muy maduro, el Vezzena conserva una suavidad y mantecosidad excepcionales, liberando aromas particulares según el periodo de pastoreo: el que se hace con la leche de junio, por ejemplo, emite una delicada nota agliacea. Después de 12 a 18 meses, los agujeros desaparecen y la pasta, muy amarilla, tiende a agrietarse; los perfumes se vuelven complejos y la boca se llena de buenas sensaciones herbáceas y especiadas.
Resumiendo, el Vezzena es un queso de pasta semi-cocida, duro, curado (de 3 meses a 2 años) producido a partir de leche cruda de vaca de dos ordeños.
Con forma cilíndrica con las caras planas o ligeramente convexas de 35-40 cm. de diámetro, con los lados rectos 8-10 cm. de altura y un peso promedio de 8-12 kg.
La corteza es delgada, elástica, de color amarillo pajizo tendiente al marrón. La pasta es compacta de color amarillo pálido, con agujeros pequeños y desiguales con la maduración se vuelve granulosa y adecuada para rallar.
Este queso está bajo la protección del Presidio Slow Food pero sólo el Vezzena producido en verano con la leche de los pastos, distinguible gracias a una "M" (de malga) que significa (quesos de montaña) en las formas. Los ganaderos siguen unas estrictas especificaciones: los animales deben ser criados en los pastos y éste tiene que ser sólo integrado con materias de primera de calidad: ni ensilado, ni subproductos industriales y ningún alimento ogm (organismo genéticamente modificado).
Solo acompañado de unos trozos jugosos de melón, higos y avellanas. Y por supuesto rallando y gratinado para acompañar platos de pasta y verduras. Se recomienda servir el queso con el famoso vino de la región, Lagrein.