domingo, 14 de julio de 2013

Willoughby

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4-8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Left Hand Milk - cerveza de Estados Unidos
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Willoughby debe su nombre a un precioso lago justo al norte de la ciudad de Greensboro, uno de los destinos más bellos de Vermont.
Los aficionados de los quesos artesanos ya conocen la Jasper Hill Farm, una pequeña empresa familiar operada por los hermanos Andy y Mateo Kehler en Vermont con un gran impacto en la producción de queso artesano americano. No sólo son excelentes elaboradores de quesos - tal vez conozcas el Bayley Hazen un queso azul, o el Winnimere - sino que también maduran quesos para otros pequeños productores artesanales en sus extensas cavas subterráneas. El envejecimiento es caro, exige un trabajo intenso y personal altamente cualificado. Sin las bodegas de Jasper Hill, algunos pequeños productores del noreste no estarían aportando sus hermosos quesos al mercado.
El Willoughby, uno de los quesos más nuevos de la Jasper Hill, tiene una historia mixta. En septiembre de 2011, la lechería Ploughgate que producía el Willoughby primigenio sufrió un devastador incendio, obligando a la  joven propietaria, Marisa Mauro, a cesar sus operaciones. Ella vendió la receta del queso y los derechos a Jasper Hill, que ya estaba madurando el Willoughby en sus bodegas. Un año y algunos retoques de desarrollo más tarde, el queso se incorporo a la gama de quesos de Jasper Hill.
Por supuesto, la transición de una receta de una lechería a otra y de una fuente de leche a otra no es fácil. El equipo de Jasper Hill ha ido ajustando los procedimientos desde entonces, un representante de la lechería explica que todavía están tratando de perfeccionar la corteza lavada. Me parece que el queso es casi impecable ahora, no puedo imaginar en que lo podrían mejorar.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca - a veces de la propia manada de Jasper Hill, a veces de un vecino.
El queso puede describirse como una variación suavemente lavada, más pequeña que su, Moses Sleeper. En sus primeras tres semanas de maduración, el queso se lava varias veces con salmuera con levadura y bacterias cultivadas. A continuación, se envuelve y se deja madurar durante una o dos semanas más en las cuevas húmedas antes de su lanzamiento. El queso está en su punto optimo de sabor a las ocho o nueve semanas, durante las cuales ha desarrollado una corteza delgada, pegajosa y de color carne gracias a la acción de los microbios en el lavado. Consumir la corteza; proporciona un agradable crujiente y no es salada. En el interior, la pasta de color mantequilla es suave y sedosa, con muchos ojos pequeños. Pero sería imperdonable probar el queso sin antes acercárnoslo un momento para olerlo y admirar su magnífico aroma, una combinación de cebolla, ajo, setas, carne de res y panceta de tocino.
El pequeño tamaño del Willoughby, un disco de 10 cm. de diámetro, 2,5-5 cm. de alto y un peso de 225 g. lo hacen ideal para venderlo todo en piezas enteras.
Puede servirse en una tabla de quesos, o con frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Va bien con una cerveza bien fría.