jueves, 1 de agosto de 2013

Beato de Tábara

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Flor de Vetus (D.O. Toro) o Villa Narcisa Verdejo (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Zamora (Castilla y León)
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Beato de Tábara, una pequeña quesería familiar situada en la localidad zamorana de San Martín de Tábara.
El nombre del queso Beato de Tábara hace referencia al códice hispano fechado en el s. X, un de los pocos que se consideran de características mozárabes.
El Beato de Tábara es un queso elaborado artesanalmente con leche cruda de cabra procedente de sus propios rebaños, que son ordeñadas en estrictas condiciones higiénicas, la leche obtenida es enfriada rápidamente. Cuajo natural de cabrito o de cordero que contribuye a la formación de aromas específicos. El trabajo lento y pausado en la formación del grano. Un primer compactado manual del queso seguido de un prensado lento y progresivo. Salado a mano con sal marina. Una maduración a temperatura fresca y alta humedad ambiental donde los quesos son cuidados regularmente, gracias a todos estos factores, dan como resultado este sabroso queso.
El queso presenta una corteza natural de tacto aterciopelado, mientras que la pasta, inicialmente es de color blanco mate. Cuenta con un periodo de maduración en cavas de, como mínimo, dos meses. Transcurrido este tiempo, el color blanco de la pasta se empieza a tornar marfil y la corteza ya ha desarrollado su característico enmohecido exterior. La pasta es compacta pero blanda, sin apenas ningún agujero y conserva un agradable aroma a leche de cabra.
Su sabor es algo dulzón con reminiscencias a cereales y frutos secos, con un regusto ligeramente picante.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, el queso adquiere un maravilloso sabor que recuerda la nata agria, debido principalmente a la leche de cabra, me dejo un final que perduró largo tiempo en la boca.
Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan o cortado en cubos y sazonado con una pizca de aceite de oliva. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos. Marida bien con vinos tintos jóvenes de la zona acogidos a la D.O. Toro o con blancos de la D.O. Rueda.