miércoles, 28 de agosto de 2013

Mohant

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2013 EU
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 35%
Maduración: De 6 semanas a 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Vila Marija Merlot (D.O. Primorska)
País de origen: Eslovenia
Región: Alta Carniola
Notas: El Mohant proviene del valle de Bohinj que se halla principalmente bajo la influencia de un clima alpino caracterizado por inviernos relativamente fríos y rigurosos y veranos cortos, donde los cambios meteorológicos son rápidos y las fuertes precipitaciones revisten la forma de lluvias torrenciales.
La proximidad del Mediterráneo se nota en la presencia de plantas termófilas que crecen en la vertiente sur de las montañas inferiores de Bohinj y Pršivec. Las plantas se han adaptado a las difíciles condiciones reinantes y poseen largas raíces que les aseguran un enraizamiento sólido y dan flores más coloreadas.
La presencia en la zona geográfica de explotaciones lecheras alpinas y de la actividad quesera derivada de ella se remonta al siglo XIII. La inexistencia de tierras de labor, los inviernos largos y los veranos cortos explican por qué los habitantes llevan dedicándose desde hace ya tiempo y de forma mayoritaria a la cría de animales. Los habitantes de Bohinj han desarrollado a la perfección la explotación lechera alpina. En primavera, los pastores llevaban sus rebaños a pastar en los prados de siega situados a baja altitud y luego ascendían a los de media y gran altitud; en otoño realizaban el camino en sentido inverso antes de regresar al valle.
Hasta la mitad del siglo XIX, la actividad quesera se organizaba de modo que cada productor lechero alpino («majer») transformaba sobre el terreno, en la montaña, la leche en productos lácteos. Entre los productos que se transformaban en la montaña, el Mohant ocupa ya en la época un lugar especial.
Las propiedades del Mohant que lo distinguen de otros quesos están estrechamente relacionadas con su zona de producción. Las características vinculadas a las condiciones pedoclimáticas y meteorológicas influyen en la flora autóctona de las praderas, de los pastizales y de las montañas del valle de Bohinj. La flora alpina de suelos calcáreos de la zona está entre las más ricas de Europa: en ella crecen más de mil especies vegetales diferentes, algunas de cuyas comunidades vegetales no prosperan en ningún otro lugar. Asimismo, algunas de ellas están protegidas. El alimento de las vacas lecheras procede de Bohinj. La rica flora autóctona influye considerablemente en las características particulares del Mohant. Además, gracias a ella la leche cruda que se utiliza para la producción del queso posee propiedades organolépticas que confieren un olor y un gusto específicos al producto y lo distinguen de otros quesos. Como la leche no está sometida a un tratamiento término ni a un proceso tecnológico intensivo, restrictivo o riguroso (temperaturas de enfriamiento demasiado bajas, temperaturas demasiado elevadas del tratamiento térmico, largos procedimientos de maduración de la leche), una microflora autóctona naturalmente rica y útil impide el desarrollo de microorganismos patógenos indeseables.
Además, el proceso tradicional de fabricación que se transmite de generación en generación influye considerablemente en el olor, el gusto y la textura del Mohant. La maduración del queso se realiza tradicionalmente en grandes recipientes individuales («deže»), en anaerobiosis. En la fase de maduración, las proteínas se transforman en aminoácidos y los gases liberados favorecen la maleabilidad que hace que el queso sea fácil de untar; es también en esta fase cuando adquiere su olor y gusto específicos.
El Mohant es un queso de pasta blanda y de color amarillo pálido, beige o mantequilla clara, caracterizado por un gusto y un olor típicos, picantes, potentes, agresivos y especialmente pronunciados. La superficie del queso es lisa, plana, seca y maleable. La pasta es homogénea, lisa, parcialmente elástica, entre poco maleable y maleable, está amasada y a veces es un poco grumosa.
El Mohant se caracteriza por un olor muy pronunciado y un gusto picante que a veces puede ser un poco amargo. Aunque a muchos les puede repugnar el olor y el gusto del Mohant, estas características son las que lo distinguen de otros quesos y le confieren su carácter original.
Otro carácter específico es su textura untable, que puede ser también un poco grumosa.
Durante el verano, el proceso de maduración del queso es más rápido, es por eso que está hecho de leche entera, durante el invierno la leche  utilizada es desnatada. En el verano, el proceso de maduración toma por lo menos seis semanas, en el invierno es de hasta tres meses.
Este queso está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde Junio del 2013.
El Mohant se puede usar como guarnición de varios platos, pero muy a menudo se come con una cuchara junto con patatas cocidas sin pelar.