martes, 3 de septiembre de 2013

Motal

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 35 a 50 días
Aspereza: Media
Vino: Areno of Maran o Karasi (ambos vinos tintos armenios)
País de origen: Armenia
Región: Provincias de Gegharkunik y Shirak
Notas: El Motal es un tradicional queso de cabra armenio conservados en vasijas de arcilla.
Los únicos productores son seis familias del pueblo de Meghrashen, en la provincia de Shirak y los pueblos Dzoravank, Aghberk, Areguni y Ttujur, de la provincia de Gegharkunik.
Los productores de Motal son pastores que crían de 10 a 150 cabras cada uno, trabajan en condiciones difíciles y con muy pocos recursos económicos a su disposición. Generalmente se destina el queso a privados o a intermediarios, apenas extraídos de la salmuera: a menudo, no tienen ni el tiempo ni los recursos para mantenerlo más tiempo en las vasijas de arcilla, como podría esperarse de la técnica tradicional. Todavía, hoy en día, los productores están aprendiendo la tradicional técnica de producción del Motal.
El 90% del territorio armenio supera los 1000 metros de altitud y sus montañas son el reino de los pastores y de las cabras que trepan hasta los 3000 metros.
Con cuernos largos y curvados (los machos en espiral) y de pelaje grueso (blanco, negro o marrón), pertenecen a una población armenia y pastan libremente desde la primavera hasta finales de otoño. Los pastores cuidan a los animales y los encierran en el establo sólo por la noche. Se ordeñan las cabras a mano, agachados detrás de ellos, y de la leche obtenida se elabora el Motal, un queso armenio antiquísimo que se produce con medios rudimentarios de acuerdo con una técnica muy simple.
La leche no se calienta, pero se empieza a tratar recién ordeñada, cuando todavía está caliente: se añade un poco de cuajo de ternera, se deja reposar durante media hora, se rompe la cuajada rudamente (con un cuchillo o con un cucharón) y se escurre el suero poniendo la masa en un paño y dejándola drenar al menos un cuarto de hora bajo un peso.
A continuación, se corta en trozos y se coloca en un recipiente, donde permanece en la sal durante al menos 40 días. Llegados a este punto se quita, se desmenuza con las manos y se sazona con hierbas de montaña (especialmente, estragón fresco). Hay quienes también saborizan el queso con trocitos de pimiento fresco.
Por último, se pone la pasta en un recipiente de arcilla (ánfora). Antes de su uso, las piezas se cuecen, se calientan en el horno y se añade untando el interior con crema agria (antiguamente usaban la grasa de oveja).
Estos recipientes de arcilla, luego se colocan en un sótano fresco pero seco, boca abajo y descansando sobre una capa de ceniza: aquí el Motal madura de 35 a 50 días dependiendo del tamaño del recipiente. Cuando el queso está listo, se sella con cera de abejas y, por lo tanto, el Motal se puede conservar hasta seis meses.
El trabajo con arcilla es una de las actividades más antiguas de Armenia - en el país todavía hay casas de este material (construidas en la tierra y cubiertas con techos de paja) -, así se ha hecho desde hace al menos 5.000 años, la tradición de conservar los alimentos en recipientes de cuero y ánforas de arcilla: no sólo el queso, sino también el vino, cereales, y cosas varias. Todavía hay muchas familias que - para su propio consumo - ponen un poco de queso en vasijas de arcilla, con el fin de almacenarlo para el invierno.
La Slow Food ha tomado este queso bajo su protección, para sacar a los productores de su aislamiento, lo que les permitirá colaborar, y mejorar las condiciones de trabajo del queso y obtener las autorizaciones sanitarias necesarias para su venta al mercado. Para mejorar las condiciones sanitarias y la salud de los animales un veterinario local, colaborador de la Fundación Slow Food, visita con regularidad a todos los fabricantes.
Gracias a la labor de coordinación del joven agrónomo Ruslan Torosyan, se elaboró ​​un protocolo de producción que implica el uso de la leche pura de cabra, salado mínimo de 40 días, la explotación de cabras autóctonas, etc. Desde el nacimiento de la colaboración de Slow Food, los fabricantes son visitados regularmente por los veterinarios italianos, expertos en salud y bienestar animal.
Uno de los principales objetivos, de hecho, es garantizar la salubridad de la leche y de los locales de procesamiento y maduración.
Muchos quizás se pregunten ¿que es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud.