viernes, 6 de septiembre de 2013

Sir iz Mijeha

Leche: Oveja, cabra, vaca o mixta
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Desde unos pocos meses a 2 años
Aspereza: Fuerte
Vino: Blatina 2006 (D.O. zona cercana a Mostar)
País de origen: Bosnia-Herzegovina
Región: Herzegovina
Notas: El Sir iz Mijeha es un queso tradicional de Bosnia-Herzegovina (de Herzegovina, para ser exactos, la parte sur del país).
Una gran bolsa de piel de oveja girada (vuelta del revés) de color marrón claro: es como se presenta el Sir iz Mijeha (queso en la bolsa) de Herzegovina.
Dependiendo del tamaño del animal se pueden obtener "formas" que van desde treinta hasta setenta kilogramos de producto final. Y es el propio contenedor, la bolsa, la que caracteriza fuertemente este producto.
Tradicional Herzegovina, el queso en la bolsa puede ser producido con leche cruda de oveja, cabra, vaca o, más a comúnmente, una combinación de las tres. La leche de oveja viene de Pramenka, una raza autóctona de tríplice aptitud que se caracteriza por el  vello blanco, cabeza y patas negras.
La leche de vaca proviene de otras dos razas autóctonas - la Busa y la Gatacka - tiempo atrás muy comunes en toda Bosnia y Herzegovina, pero hoy en día han sido sustituidas por otras razas internacionales. La Busa es un animal rústico y de pequeñas dimensiones. Su pelaje puede ser de color gris, marrón rojizo y a veces negro (con una línea más oscura sobre la espalda). La Gatacka, sin embargo, es un cruce entre la Busa y la Gris del Tirol. Un poco más grande que la primera, que se caracteriza por su pelaje gris.
Inmediatamente después del ordeño, la leche se filtra en un paño de algodón y es trabajada. La coagulación termina una hora y media después de la adición del cuajo, cuando la cuajada se deposita en el fondo. Con la ayuda de un cucharón, se rompe en grumos del tamaño de una nuez, para facilitar el drenaje de suero. A continuación, la masa se pone en un paño y se prensa poniendo una piedra encima durante 12 horas. Al final se procede a una segunda rotura de la cuajada (con las manos), se sala y se vuelve en la bolsa de piel de oveja, con la ayuda de un bastón.
Una vez llena, la bolsa se ​​cierra y se almacena en un lugar fresco y adecuado para la maduración, donde madurará de dos meses a un año. La preparación de la bolsa requiere de una técnica especial: las ovejas deberán ser descuartizadas sin dañar la piel, se corta y se lava con agua hirviente y suero. Cuando la bolsa está seca se atan las patas y el cuello y se llena de aire. Luego se cuelga en locales utilizados para ahumar el salami y se deja secar. A continuación, se procede a un segundo lavado de la bolsa y se ponen a secar al aire libre hasta el momento en el que se vuelve fácilmente manipulable.
El Sir iz Mijeha tiene una textura moderadamente firme que, con el envejecimiento (que puede durar desde unos pocos meses a dos años) se vuelve más firme, más quebradizo y seco. Tiene poderosos aromas lácteos que están bien definidos y nítidos, pero ni demasiado penetrantes ni muy persistentes. En boca es agradablemente salado, moderadamente firme, y con sabores que son intensos y bien definidos, pero no exagerados, con un ligero y agradable amargor.
En cuanto al corte y sabor (se come a pedazos, o trozos, como el queso Grana italiano) es muy sabroso, y se sirve como aperitivo, acompañado con patatas hervidas o con jamón y ustipci (bollos rellenos fritos). O como ingrediente en algunos platos locales, por ejemplo cicvara, (gachas de harina de trigo fermentado) y kajmac (una rica crema de leche), el queso se agrega en trozos y se deja fundir parcialmente gracias al calor de la olla en la estufa. Lo acompañaremos de un vino tinto de proximidad como un Blatina.