martes, 1 de octubre de 2013

Cabriola

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45-60%
Maduración: 3 - 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: El Escocés Volante (D.O. Calatayud) o Kripta (Cava)
País de origen: España
Región: (Teruel) Aragón
Notas: Este queso se elabora en la quesería la Freixneda de Cabra, se trata de una pequeña quesería artesanal y familiar enclavada en el pueblo del mismo nombre de la comarca de Matarraña, en la provincia de Teruel. Es una zona privilegiada, rodeada de colinas y vegetación variada mediterránea y plantas aromáticas. Este alimento natural es clave para las aproximadamente 200 cabras de la raza murciano-granadinas cruzadas con la autóctona del lugar. Las condiciones de la zona fueron clave para que José Ramón Mata, autor de este queso decidiera apostar por la industria quesera.
El Cabriola es un queso artesanal de leche pasteurizada de cabra, elaborado con fermento autóctono de leche cruda, aspecto muy importante que realza el producto final. Para su elaboración se pasteriza la leche a 71 ºC durante quince segundos. Se añade el fermento. Cuando alcanza entre 29 y 30 ºC (temperatura ideal para favorecer la acidez) se añade el cuajo vegetal. Se deja cuajar durante una hora y media o dos y se realiza un corte muy suave dejando un grano muy gordo. Se deja reposar y se pasa a los moldes. Se deja escurrir, sin prensar, y se voltean tres veces. Al día siguiente se salan con una mezcla de sal y carbón vegetal (que neutraliza la pasta, que es muy ácida), madurando más rápidamente por la formación de corteza temprana. Se deja en la sala de oreo una semana y otras dos en la cámara de maduración.
El resultado al final de todo este proceso es el de un pequeño y magnifico queso de forma cilíndrica de unos 150 gr de peso, que posee una corteza algo rugosa, enmohecida de color heterogéneo, predominando el blanco y gris-azulado. El interior presenta dos colores diferenciados (blanco en el centro y marfil en cerca de la corteza), fruto de la proteólisis que ejerce la flora de superficie (mohos, bacterias, levaduras). El olor es genuino, ligeramente amoniacal, con recuerdos a sotobosque, musgo, con notas caprinas. Su textura en boca ofrece una granulosidad de tipo fino, aunque el centro es más harinoso. Buena solubilidad en boca y mantecoso al paladar. El cuanto al sabor el queso tiene carácter propio y muy personal, desarrollado, aromas caprinos y de fermentación. Postgusto picante.
Además del Cabriola, la quesería elabora otros cinco tipos de quesos: El Estrel, es un queso con forma de lingote, de leche cruda de cabra y coagulación láctica, textura blanda, corteza enmohecida cubierta con ceniza. El Afinat, es un queso de leche cruda de cabra y corteza lavada, El Capritx, un queso suave de leche pasteurizada de cabra. El Capra crua, un queso de leche cruda de cabra y corteza enmohecida naturalmente.
El Cabriola recibió el premio al mejor queso aragonés del año 2009.
Puede tomarse solo, aunque también puede formar parte de una ensalada, o ser un gran postre con frutos secos, puede servirse con una copa de vino blanco de cepas Viognier o un Cava brut.