viernes, 4 de octubre de 2013

Mont Vully

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, prensada no cocida, corteza natural lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 meses y medio a 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Pinot Noir du Vully "le Tonnelier" (D.O. Vins du Vully)
País de origen: Suiza
Región: Friburgo
Notas: El Mont Vully se elabora en una pequeña granja familiar, en Cressier, un pueblo situado sobre la ciudad medieval de Murten a la que le rodea el lago del mismo nombre o también llamado lago de Morat, es un lago situado entre los cantones de Friburgo y Vaud, al pie del Mont Vully que da nombre al queso y en la que también se encuentran los viñedos de la denominación “Vins du Vully”.
Cuando el quesero Ewald Schafer se hizo cargo de la lechería del pueblo de Cressier, Suiza, en 1993, la quesería había estado produciendo desde hacía años exclusivamente queso Emmentaler. Pero como el Emmentaler en realidad proviene de la región Emmental al este de Friburgo, Ewald no sentía que el queso realmente pertenecía a Cressier. Decidió eliminar gradualmente su producción y en su lugar crear un original suizo único a su pequeña granja lechera. En 1998 había dejado de hacer Emmentaler y la producción del Mont Vully estaba en pleno apogeo. Hoy en día él y su familia viven en el mismo edificio que el centro quesero y trabajan juntos como queseros.
El Mont Vully está en la línea de los clásicos quesos alpinos suizos. Es un queso semi duro, con una pasta no cocida, prensada y una corteza lavada. Está elaborado con leche termizada de vacas. La leche termizada es la leche cruda que ha sido calentada, durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados ºC. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
La leche de vaca para hacer el Mont Vully es originaria de una granja orgánica vecina de la quesería, operada por François Müller y Jean Pierre Sahli. La leche se entrega a las instalaciones de Ewald cada mañana a las 7:30.
Primero la leche es termizada con el fin de eliminar bacterias indeseables. Después se agregan las levaduras y el cuajo, una vez ha coagulado la leche se procede al corte de la cuajada con un arpa de alambre. La cuajada se calienta a 40 grados y se drena el suero. Después de que la cuajada se transfiere a aros, las ruedas son marcadas con la impronta de racimos de uvas en relieve característica única de los quesos Mont Vully.
Las ruedas se sumergen en salmuera durante 24 horas, y luego se colocan en un sótano para madurar a una temperatura de 12-16 grados centígrados. A medida que maduran en el sótano durante al menos dos meses y medio, cada rueda de queso se lavan cuidadosamente varias veces a la semana con Pinot Negro, el vino tinto proviene de las laderas del Mont Vully.
Este lavado proporciona al queso una distintiva corteza de color rojo oscuro que contrasta espectacularmente con su pasta interior de color marfil a amarillo claro, su textura es suave y cremosa con ojos pequeños e irregulares, fuerte en aroma gracias al lavado, pero más suave en sabor, que es delicado franco, ligeramente picante y especiado, con notas frutales.
El Mont Vully se produce en tres variedades; el “Classique”, el “Bio” y el “Reserve” El Classique es el que queso original que describimos aquí. El Bio es la variedad orgánica, elaborada según las estrictas directrices de Bio Suisse, la Asociación de agricultores orgánicos suizos. Se hace sólo con leche de rebaños orgánicos certificados, y se lava con vino orgánico Regent Pinot Noir y se añaden levaduras de harina de trigo orgánico. Es ligeramente más suave que la variedad Classique y tiene una corteza roja marrón más oscura. La variedad de Réserve se deja madurar durante al menos 25 semanas — seis meses más que las otras variedades. Se vuelve más firme y más picante con la edad.
Este queso se comercializa en forma de rueda de 30,5 cm. de diámetro por 9 cm. de alto y un peso aproximado de 6,8 kg. Está disponible todo el año.
Los suizos, le dirán que este queso es adecuada en todo momento y en todas las preparaciones. Sin embargo, yo aconsejaría tomarlo en tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. Sin duda es especialmente espectacular para hacer una fondue cremosa. Lo acompañaremos como no, con el vino en el que ha sido lavado, un Pinot Noir de la denominación Vins du Vully.