viernes, 18 de octubre de 2013

Nerina

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta con carbón
Materia Grasa: 50%
Maduración: 10 días
Aspereza: Suave
Vino: monchiero Carbone MonBirone (D.O. Barbera d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este queso lo elabora Agrilanga - una lechería recientemente adquirida por Alta Langa. Agrilanga tiene un rebaño de unas 500 cabras, y está especializada en quesos de leche cruda.
Bautizado como Nerina que significa "pequeño negro", muy apropiado ya que este queso se cubre de ceniza vegetal. Es la más reciente creación proveniente de la Alta Langa, una región agrícola, situada cerca de Asti en el sur del Piamonte. Esta zona nos ha proporcionado una larga lista de magníficos quesos todos los cuales son variaciones sobre el Robiola, blandos madurados, el estilo dominante en esta zona del norte de Italia. Varios de los más conocidos son -el Robiola di Roccaverano un queso con Denominación de Origen Protegida, La Tur, Robiola Rocchetta, Robiola Bosina, Brunet , el Blu di Langa, Bonrus y el Rosso di Langa-.
El Nerina es un queso fresco producido exclusivamente con leche cruda de cabras criadas orgánicamente.
La leche del ordeño de la tarde se enfría a una temperatura que varía entre 12 y 20 °C - dependiendo de la estación - y se añade el suero de arranque producido en las instalaciones. Esto desencadena el proceso de maduración de la leche (acidificación). La leche del ordeño de la mañana se añade más tarde y cuando la temperatura es de 18 y 22 °C está en las condiciones óptimas para la coagulación.
Se añade cuajo natural, la leche se agita y se deja reposar durante un tiempo que oscila de 16 a 20 horas.
La cuajada está entonces lista a ser vertida en los moldes, donde permanecerán durante 24 horas para drenar el suero de leche. Durante este período, el queso se gira varias veces y se añade sal cuando el suero de leche se haya vaciado completamente. El queso se transfiere a continuación a una habitación de almacenamiento en seco, a una temperatura entre 15 y 20 °C, durante al menos dos días, después de lo cual es espolvoreado con una capa de carbón vegetal. Después de la maduración que es de unos 10 días, está listo para el embalaje y la venta.
El Nerina es un queso en forma de disco con superficies planas, ligeramente acanalado; el peso varía de alrededor de 190 y 200 gramos, la altura es de unos 3 centímetros y el diámetro de aproximadamente 9 centímetros.
Cuando se deja reposar la pasta comienza a ceder un poco hasta llegar a ser un poco más untuosa, casi esponjosa. Al igual que todos los quesos de leche de cabra, la pasta es de color blanco marfil y aunque huele un poco a cueva húmeda, el sabor es más suave de lo que cabría esperar. La ceniza ayuda a cortar el avance de la acidez , mientras que el crecimiento de moho en el exterior agrega una cubierta de hierba, sabor a tierra , florecido a lo que de otro modo sería un queso de cabra muy intenso. Cuando estos sabores se combinan, se obtiene un queso de cabra mucho más accesible y absolutamente delicioso donde tanto el aroma como el sabor son delicados y sabrosos.
Llevado a temperatura ambiente, es fantástico untado sobre una rebanada de pan. También combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida especialmente bien con un vino tinto de la región, como el Barbera d'Alba.