domingo, 13 de octubre de 2013

Ovalie Cendrée

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Alphonse Mellot La Moussière "Sauvignon Blanc" (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: Aunque el Ovalie Cendrée se origina en una pequeña cooperativa de Poitou-Charentes, va a terminar su proceso en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Hervé Mons reconocido maestro affineur, venerado en toda Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso del maestro afinador Hervé Mons.
El Ovalie Cendrée (ovalado de ceniza) es un queso artesanal hecho con leche cruda de cabra con una corteza enmohecida cubierta de carbón de leña apto para la alimentación que se roció el queso joven. La ceniza eleva el pH de la superficie, lo que fomenta el crecimiento del moho blanco. Este proceso superficial ayuda a madurar el queso, haciendo que se ablande de afuera hacia adentro.
Por debajo de la, corteza húmeda y delgada hay una pasta de tiza blanca con un acogedor aroma de setas. Todavía firme en el núcleo, pero casi fundida cerca de la superficie, el interior ofrece un espectro de varias y distintas texturas.
Su pasta es delicada, fundente y su sabor es predominantemente caprino, aunque también encontramos notas terrosas, a humedad, cítricos y hongos según nos vamos acercando a su corteza. Su salinidad roza la perfección y su sabor perdura de forma prolongada en boca.
Hervé Mons recomienda tomar este tipo de queso con cualquier vino blanco del valle del Loira. Otra opción deliciosa sería cortar algunos melocotones, albaricoques y otras frutas que estén en temporada y servir, junto al Ovalie Cendrée con un chorrito de miel.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

En mi opinión no se trata de que el afinador tenga más o menos poder económico. Sino que, obviamente, los recursos de los que dispone han sido destinados a crear unas instalaciones idóneas para la maduración de quesos. Además, su formación está especializada en este ámbito. Ésto, y que dedica el 100% de sus horas de trabajo a controlar la evolución de los quesos, supone una garantía de calidad que, como en el caso de Mon´s, conlleva fama y reconocimiento internacional.
Los contactos comerciales vienen sólo y únicamente de la calidad que se ofrece y de la profesionalidad con la que se trabaja.

Toda una suerte para los franceses disponer de una red tan consolidada de afinadores en su país.

Marti Vicente dijo...

Gracias por tu comentario, me parece muy acertado.
Queda claro que la especialización en cualquier faceta, conlleva de por si mayor calidad, y eso es lo que hacen nuestros vecinos con los quesos, quesos de calidad.
Ellos nos llevan muchos años de ventaja, pero aquí en Cataluña la figura del “maestro afinador” empieza a despertar curiosidad (ignoro si en el resto de España ocurre lo mismo) y pienso que no tardaremos mucho en ver algún afinador por aquí.
Martí

Anónimo dijo...

Martí. No me puedo creer que con sus conocmientos no conozca la labor como afinadores de Poncelet. Son respetados por grandes afinadores como Mon´s. El Centro Afinador que tienen en Alcobendas está más que preparado para madurar los más de 300 quesos artesanos que allí se encuentran. Filtran el aire, el agua, controlan todo con la última tecnología y los afinadores aplican los procesos mecánicos artesanos necesarios para que los quesos maduren correctamente. No era consciente de su labor?

Marti Vicente dijo...

Si, claro que conozco a la gente de Poncelet.
Pero tampoco quiero engañar a nadie explicando lo mucho que sé de ellos, sinceramente no es así.
Nunca he coincidido con ellos, y lo poco que sé es a trabes de Internet o de algún quesero.
Por lo que sé, es cierto que ellos hacen un buen trabajo como afinadores, pero cuando yo me refería a que aquí no es habitual esa figura, era siempre comparando con nuestros vecinos.
También tengo que decir, que no se hasta que punto me acaba de complacer la veneración que en Francia se tiene por el “maestro afinador” recuerdo que en la penúltima feria de Sant Ermengol, en la Seu de Urgell, me presentaron a uno que no recuerdo su nombre, y todo lo que rodeaba a aquella figura, me parecía excesivo, toda la puesta en escena lo que ellos llaman "mise en scène" solo faltaba la alfombra roja.
A mi me preocupa que alguna vez perdamos de vista a los verdaderos protagonistas del espectáculo “el quesero”. Si logramos eso lo demás lo doy por bueno.
Un saludo.
Martí