jueves, 31 de octubre de 2013

Tuma Ammucciata

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Donnafugata Tancredi o Cantina Foderà Merlot (D.O. Sicilia)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: Este queso lo elabora la Azienda Agricola Montalbo Di Burgio Antonina, Campobello di Licata en la provincia de Agrigento, Sicilia.
Queso obtenido con leche de cabra de la raza Girgentana, utilizando un antiquísimo método de conservación, se deja madurar hasta que se forme una corteza ligera.
El recipiente en un tiempo utilizado para los cereales, (llamado, dependiendo del tamaño, "tumminu", munniedrru o quartu"), está privado de fondo, cortado lateralmente y atado alrededor con una cuerda. En su interior se vierte un poco de una pasta líquida a base de una mezcla de yeso y agua; se sumerge la Tuma y se cubre con otro yeso líquido. Cuando el yeso está seco, se abre el recipiente y se hace madurar en la piedra.
Absorbente y transpirable, el yeso garantiza una humedad ideal y una maduración lenta y uniforme. Después de tres meses, la "Tuma" está lista para el consumo. El origen de este procedimiento se debe a la necesidad de esconder el queso de los saqueos de los bandoleros y de los abusos de los dueños, utilizando el yeso, mineral muy abundante en Agrigentino y el Nisseno: las formas eran ocultas “ammucciate” escondiéndolas en las paredes de las casas revestidas con yeso.
Presenta una corteza delgada, compacta, con los surcos de la cesta en la que se moldeo, de color blanco. La pasta es blanda, compacta, de color blanco, con escasos ojos.
La Tuma Ammucciata tiene forma cilíndrica con las caras planas de diámetro variable, la superficie lisa, con los lados de 8-10 cm. de altura y un peso que oscila entre 1 y 3 kg.
Este queso es muy apropiado para usar en tablas de quesos, aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta.
Es maravilloso emparejado con vinos sicilianos autóctonos.