Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 semanas a 6 meses
Aspereza: Media
Vino:
País de origen: Burkina Faso
Región: Fulanis (Oudalan)
Notas: El Wagashi es un queso fresco elaborado por la gente del pueblo de Fulanis de Burkina Faso en la región de Oudalan. El Oudalan es una vasta área en el interior del desierto de Sahel, que se encuentra en la frontera entre Malí, Níger y Burkina Faso. Esta tradición quesera está ligada a las prácticas ancestrales de los nómadas de la zona que lo utilizan como una forma de conservar la leche para tener las proteínas para el consumo. El Wagashi lo elaboran los pastores nómadas, o criadores de la región de Oudalan con leche de cabra filtrada (de las cabras de raza Maradis) o leche de oveja (de la raza Bali) o leche de cebú (razas Gaube, Azawak y Gudaji). Sin embargo, nunca se mezclan los tres tipos de leche.
El queso se produce durante la estación de las lluvias en los meses de junio, julio y agosto. Las mujeres lavan los tallos de manzana de Sodoma (Calotropis procera, una fruta típica del desierto del Sahel) que utilizan como cuajo natural. Los tallos lavados se colocan en un mortero, pelados y machacados con una mano de mortero, su jugo se añade a la leche que se deja coagular. El compuesto se filtra y se calienta durante 30 minutos durante los cuales se deposita el suero en el fondo, mientras que la cuajada sale a la superficie. En este punto, el queso se pone en las formas y, después de algunas horas, se sala con salmuera.
El Wagashi también se conoce como
"queso anaranjado", porque se puede colorear con sorgo (una planta
local). También se puede colorear con sales de potasio (cenizas de madera). El
queso debe ser conservado en un lugar fresco o en el refrigerador, envuelto en
tela de algodón o lino. Se puede consumir inmediatamente o conservarse durante
un máximo de 6 meses. El Wagashi se consume fresco, a la plancha, frito o con
la sopa.
Este queso se produce principalmente para
el consumo doméstico, o se pueden comprar directamente a los queseros, pero no
está disponible en el mercado. La cría de animales es una vieja tradición
estrictamente relacionada con la identidad de los Fulani. Para los nómadas, los
animales son considerados como hermanos y no como una propiedad: tienen
nombres, son miembros de la comunidad como las personas y los terneros se
mantienen junto con sus madres. El trabajo entre hombres y mujeres se divide en
la sociedad Fulani: los hombres se ocupan de los animales, mientras que las
mujeres se encargan de la leche, su conservación, la transformación y
distribución entre los miembros de la familia. Hoy en día, la superpoblación
está poniendo en riesgo los recursos ambientales limitados. Pocas personas
todavía preparan el Wagashi debido a la presión demográfica: la leche es escasa
y se consume principalmente fresco.
La Slow Food ha tomado este queso bajo su
protección, para sacar a los productores de su aislamiento, lo que les
permitirá colaborar, y mejorar las condiciones de trabajo del queso y obtener
las autorizaciones sanitarias necesarias para su venta al mercado.
Muchos quizás se pregunten ¿que es la
Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el
año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía,
y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y
conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las
tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de
cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol,
emblema de la lentitud.
Fuente: Slow
Food
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