domingo, 17 de noviembre de 2013

Fermió

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bac de les Ginesteres (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Pablo Garcia en su quesería La Balda, situada en el Valle de Llémena. La quesería nace el año 2012 para formar parte de la constelación de obradores artesanos de quesos que conforman la 'vía láctea' catalana, actualmente en expansión.
En su obrador, en el pueblo de San Martín de Llémena y al pie de los riscos de San Roque, siguen las tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la constelación y diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda.
La quesería no tienen rebaño propio y todos sus quesos están hechos con leche cruda de vaca de explotaciones cercanas.
El Fermió es un queso de coagulación ácida (cuajada láctica) de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza florecida blanca.
Es parecido al Saint-Marcellin francés que se elabora en los departamentos de la Isere y Drôme.
Para su elaboración se utiliza leche recogida en el momento del ordeño y se inicia la elaboración apenas llegar al obrador, en un proceso que dura aproximadamente 4 días, cuajado, moldeado, salado y oreo.
Entonces comienza la fase de afinado en cava de maduración, donde permanecerá entre 2 y 4 semanas más.
Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso pequeño y redondeado, que no pesa más de 120 gr. Presenta una corteza natural consistente en una piel estriada ligeramente aterciopelada, de color blanco o crema. En su interior la pasta de color marfil brillante es blanda debido al moho de la corteza, la maduración se desarrolla de fuera a dentro y está uniformemente reblandecido pero no licuado, con una pequeña franja en el centro más blanca y compacta.
En el afinado se obtienen aromas complejos y ricos en matices. La textura resulta suave, fundente y mullida. Desprende un olor láctico. Cuando están frescos son suaves, con un sutil sabor a crema y mantequilla, y un ligero regusto lechoso; con la edad, el sabor se pronuncia, y puede surgir un sutil amargor al final.
Su período de degustación óptima es de marzo a noviembre, después de una maduración de 2 a 4 semanas. Se puede comer caliente sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas o para enriquecer sopas. Se recomienda tomarlo con un vino dulce del Empordà.
Este queso lo puedes encontrar en la quesería Xerigot, ubicada en Olot (Girona), Calle Esgleiers, 1 (esquina calle Macarnau) en el centro de la ciudad, detrás de la iglesia de San Esteban.