viernes, 29 de noviembre de 2013

Kinderhook Creek

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Apasionado de José Pariente (D.O. Rueda)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Kinderhook Creek lo elabora la Old Chatham Sheepherding Company en Old Chatham, Nueva York, Estados Unidos.
Gracias a los quesos tradicionales europeos, especialmente los vasco, a los quesos elaborados con leche de oveja se les ha reconocido durante mucho tiempo la magia que la leche de una humilde oveja puede impartir en el queso. Los europeos hemos sabido esto desde hace muchos siglos. Ossau Iraty, Pecorino Romano, Abbaye de Belloc, Fiore Sardo, Berkswell ... y por supuesto, el autentico Roquefort.
Es, gracias a un número muy pequeño pero creciente de queseros estadounidenses que utilizan la leche de estos rechonchos y lanudos rumiantes, que ahora pueden disfrutar de algunos quesos de granja con los mismos perfiles profundos, ricos y saludables de sus antepasados ​​europeos.
¿Pero qué pasa cuando agricultores con talento como Tom Clark encuentran la tierra perfecta, la raza perfecta para aquella tierra y se empecinan en probar suerte con la leche de oveja?
Algunas décadas atrás, un joven Tom Clark llevó sus ovejas Hampshire a la Feria del Condado de Dutchess, al norte del estado de Nueva York. Ganó una cinta azul y le dijo a un reportero de un periódico local que cuando fuese mayor quería criar un rebaño.
Pero no lo hizo. No al principio. No hace muchos años. Pero más adelante en 1993 él tenía los medios para comprar 240 hectáreas en Old Chatham, Nueva York, restaurar la granja e iniciar un rebaño de 150 ovejas Friesian Oriental y algunos carneros en el principio; ahora, son más de 1.000 las ovejas que posee la Old Chatham Sheepherding Company, es el mayor productor lácteo de oveja del país.
Sin embargo, incluso con ese volumen, la cantidad de queso que producen es significativamente menor de lo que lo podría por su cantidad de ganado. Ellos en realidad desistieron totalmente de hacer queso durante un breve período hace unos años, dirigiendo su atención a un creciente negocio de yogur de oveja. Afortunadamente, han vuelto al queso de oveja a la producción con estilos Camembert y Roquefort.
La mayoría de los quesos estilo Camembert hechos en Estados Unidos, tienen un problema legal, si son de leche cruda deben envejecer un mínimo de 60 días, por lo que no es posible encontrar ningún queso joven de leche cruda, eso da como resultado demasiadas variedades americanas que parecen conformarse con "es lo mejor que podemos hacer", quesos con poco carácter, sin brillo y el omnipresente "sabe como champiñones blancos". No es exactamente un perfil de sabor rico y complejo como lo son los quesos europeos.
Luego está Kinderhook Creek. ¿Podría ser que el simple uso de la leche de oveja fuese suficiente para cambiar esa opinión? pues casi, el Kinderhook Creek con una maduración mediana (4 semanas) tiene aroma a leche fresca. El sabor bajo la corteza es muy sabroso y carnoso, no hay ni un solo atisbo del típico gusto a lanolina que aparecen en quesos de oveja curados duros, pero en él se perciben agradablemente las notas de corral. En general, es un sabor suave que es sutilmente complejo. Lo que le diferencia positivamente del sabor aburrido de la mayoría de los quesos americanos de este estilo.
La textura es densa y suave en el centro con una pasta gradualmente más líquida debajo de la corteza a medida que envejece.
Los quesos más jóvenes son lácteos frescos, como agua de manantial, más sabroso y carnoso a lo largo de la corteza. Los más maduros son más ricos, más dulces y más sabrosos y aún todavía suaves.
Kinderhook Creek se comercializa en forma de pequeños discos planos de unos 400 gr.
Servir con pan caliente y rociar con miel. O en un sándwich de queso a la parrilla. La Old Chatham recomienda maridar el Kinderhook Creek con un Sauvignon Blanc, con Champán, o con cerveza de trigo suave o cerveza belga.