sábado, 16 de noviembre de 2013

Up In Smoke

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza, envuelto en una hoja
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Beaux Freres Willamette Valley (D.O. Willamette Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Patricia Morford ha estado casi toda su vida rodeada de cabras. Inicialmente, mantuvo una cabra o dos como un medio de tener disponible leche fresca para sus hijas. Más adelante incremento la cantidad y la cría de cabras para equilibrar los ingresos de la familia (su esposo George es un ex pescador comercial).
Finalmente, en 1988 Pat y George adquirieron su actual explotación, escondida en las colinas de la costa de Oregón, cerca de Newport. Y sólo unos pocos años después construyeron una pequeña lechería y empezaron la elaboración de quesos en mayor cantidad.
Allí, Pat y sus dos hijas, Spring y Astraea, producen una amplia y variada serie de quesos con la leche de su rebaño de 60 cabras alpinas. El primero fue el Rivers Edge Sunset Bay en 2005, un queso de leche de cabra cubierto de carbón vegetal comestible y con una franja del sabroso pimentón español que lo divide por la mitad. Otro de sus quesos es el Valsetz, una versión americana del tradicional Bucheron francés, el Siltcoos es un queso de leche pasteurizada de cabra que está adornado con hojas de helechos, que le da un toque de color a su blanca corteza enmohecida y cubierta de cenizas. El Astraea, el Jupiter's Moon, Saint Olga, Mayor of Nye Beach y Illahee Tomme son sus quesos de corteza lavada. El Full Moon, Bonheur, Old Flame, y Heart's Desire son sus quesos de corteza enmohecida. Además hacen quesos con especias y hierbas aromáticas, con albahaca fresca, aceite de oliva, ajo o cubiertos con aceitunas españolas, corazones de alcachofa, y tomates secos, secados al sol. En fin, como se puede ver, su capacidad de producción es inagotable.
Según cuenta la propia Pat “para hacer nuestro Up In Smoke, empezamos vagando por los bosques que bordean los pastos de la granja, mientras paseamos vamos recogiendo las hojas más grandes de arce y hojas de vid, a menudo en compañía de las cabras, que siempre sienten curiosidad por saber lo que estamos haciendo en el campo con ellas. Lavamos las hojas y las ahumamos sobre astillas de aliso (Alnus incana) y nogal americano, durante varias horas para que se sequen, luego de forma artesanal moldeamos a mano el queso fresco hasta tenerlo en la deseada forma de bola que a continuación ahumamos con la misma leña de aliso y nogal que se usó para las hojas. Después de que los quesos han adquirido ese maravilloso aroma del otoño, está listo para ser envuelto en las hojas de arce ahumado, que hemos rociado con un poco de bourbon para añadir flexibilidad y un toque adicional de sabor ahumado”.
Si bien el Up In Smoke está disponible todo el año, a menudo se agotan las hojas de arce al final del invierno o principios de primavera. Si esto ocurre, se utilizan hojas de Salal (Gaultheria shallon) igualmente ahumadas; el salal es una especie de arbusto de hoja perenne, nativa del oeste de Norteamérica.
Nos tomaremos el tiempo que haga falta para retirar con cuidado de los bordes de las hojas de arce que contiene tan delicado y blanco queso, sentimos como que estamos desenvolviendo un regalo de las mismas ninfas de los árboles.
El resultado de todo ese proceso es un queso con un increíble equilibrio y profundidad, la riqueza del humo y mineralidad que nos regala en el paladar un sabor cítrico y amaderado, donde le ahumado tiene un papel inconfundible pero no abrumador y las notas caprinas junto con su textura cremosa y fresca hace de este queso una necesidad inmediatamente accesible.
El Up in Smoke es un excelente queso de cabra que con su original envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado de frutos secos y un vino Willamette Pinot.