Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2, 5 y 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cámbrico Rufete (D.O. Castilla y León)
País de origen: España
Región: Castilla y León
Notas: El paisaje del noroeste salmantino, salpicado de encinares, robledales adehesados y campos de cultivo, se transforma en bancales junto al río Duero y sus cañones. Estas especiales condiciones hacen que los pastos y la vegetación de monte bajo sean excelentes para cualquier ganado.
De hecho, a finales del siglo XIX aparecieron numerosos
rebaños de ovejas de leche; con su producción se inició la fabricación
artesanal de queso, al principio con carácter familiar y más tarde empresarial.
Así ha surgido el queso Arribes de Salamanca.
El queso Arribes de Salamanca es un producto íntimamente
ligado a estas comarcas, ya que la leche procede exclusivamente de
explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales mediante
un sistema semiextensivo. La principal característica de este queso es que se
elabora a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural. La
maduración y conservación es realizada por maestros queseros, que a pesar de
los avances de la tecnología guardan celosos las formas de elaboración
tradicionales.
De gran tradición quesera, la comarca de Vitigudino (que en
la provincia de Salamanca agrupa Las Arribes, El Abadengo, la Ramajería y
Vitigudino) concentra buena parte de las industrias salmantinas dedicadas a la
elaboración del queso. En ella están ubicadas todas las empresas que
actualmente pertenecen a la Asociación Profesional de Industrias Lácteas
Arribes de Salamanca, que transforma el 40% de la leche de la comarca, esencial
para la elaboración de los quesos.
Con el sello de Marca de Garantía desde febrero de 2002, el
Queso Arribes de Salamanca está elaborado con leche cruda de oveja de la zona
Arribes de Salamanca. En su proceso productivo, que se realiza en instalaciones
industriales pero siguiendo el método tradicional, se controla de forma
meticulosa cada una de las fases. Más aún el control de calidad se inicia en la
supervisión de la adecuada alimentación de la oveja y llega hasta que el queso
está en el mercado. De esa manera pueden ofrecer al consumidor las mejores
garantías.
Aunque el proceso de elaboración es el mismo en todos los
quesos que ampara la Marca, la Asociación lleva al mercado diferentes Quesos de
Arribes, concretamente tres, en función de su tiempo de maduración. Son quesos
de oveja curados, con una maduración superior a 2, 5 y 12 meses
respectivamente.
De excelente calidad y mejor sabor, el Queso Arribes de Salamanca se
caracteriza por su corteza de color, desde natural a oscura y ligeramente aceitosa;
su agradable olor; su sabor franco, con sensaciones picantes que se
intensifican según avanza la curación; y un tacto a la boca agradable, suave y
graso con persistencia larga, dejando un grato recuerdo que incita a una nueva
degustación.
Se puede tomar acompañado de una mermelada de frutos rojos, que le
acentuará el sabor, o bien un poco de miel de flores o de tomillo. Y, cómo no,
con un buen vino tinto de uva rufete, como un Cámbrico Rufete.
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