domingo, 8 de diciembre de 2013

Pecorino Carmasciano

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, cocida, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Mastroberardino Taurasi Radici (D.O. Taurasi)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El Pecorino Carmasciano, más conocido simplemente como "Carmasciano", es un queso elaborado con la leche de ovejas pertenecientes a algunas de las razas que mejor se adaptan al clima de la zona, una de estas razas es la laticauda, literalmente "de la cola larga" en peligro de extinción, que actualmente son solo un poco más de 50.000 ovejas en el Apenino Campano, pero también es fácil de encontrar ovejas de la raza bagnolese. Las características del queso están condicionadas por la calidad de las hierbas que se consumen en el Carmasciano. La calidad de la leche de las ovejas que pastan en los pastos de la zona, en el área del antiguo "Mefite del Valle de Ansanto", mencionado por Virgilio en la Eneida se debe a la presencia de vapores de azufre. Las exhalaciones procedentes del Mefite pueden ser letales si uno se expone a ellas por un tiempo prolongado, pero el terreno a su alrededor es particularmente fértil y productivo, así que las ovejas que pastorean en el torno adquieren particulares elementos que hacen que su leche sea muy nutritiva y sabrosa, por esta razón el queso Pecorino di Carmasciano se produce en cantidades muy limitadas, desde pequeñas explotaciones familiares, y se venden a un alto precio. Toma su nombre de una aldea en el territorio de 3 pequeños pueblos del alta Irpini: Guardia Lombardi, Rocca San Felice y Frigento.
La leche de las ovejas que pastan en los pastos de la zona, en el área del antiguo "Mefite del Valle de Ansanto", mencionado por Virgilio en la Eneida a la presencia de vapores de azufre que se supone que debe caracterizar el queso.
La leche se calienta a aproximadamente 38ºC y se añade cuajo de cabrito o cordero. La coagulación se produce en alrededor de media hora, y luego se rompe finamente la cuajada, se deja sedimentar durante unos minutos, se recoge y se pone en los moldes prensándola con las manos. Las formas se cuecen en suero caliente y se salan en seco frotándolas con sal por toda la superficie del queso. A continuación se procede a la maduración, poniendo los quesos sobre tablas de madera en locales frescos durante un mínimo de tres meses.
Pecorino di Carmasciano es un queso de pasta dura y compacta, de color pajizo, la corteza es dura, tendiendo a marrón oscuro, su forma es redonda con las caras planas, con un diámetro de 20-25 cm. una altura de 8-12 cm. y un peso de 1,2 - 2 kg.
El sabor es agradablemente amargo y picante, el olor es intenso y penetrante. El Pecorino di Carmasciano de corta maduración se consume como queso de mesa, el más maduro se utiliza rallado para condimentar platos de pasta.