lunes, 30 de diciembre de 2013

PeñaGorda

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensada, corteza natural cepillada con aceite de oliva
Materia Grasa: Mínimo 45%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Peña Caballera Garnacha (D.O. Madrid)
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: Se tienen datos que desde finales del siglo XIX en Miraflores se elaboraba queso. En principio eran los propios vecinos los que realizaban la actividad quesera en sus hogares para luego hacerlo llegar a Madrid capital a través de la venta ambulante. En la década de los 50 esta labor artesanal se industrializa, recogiendo el legado tradicional de la elaboración de queso. Consiguiéndose que los quesos de Miraflores llegaran a todo el territorio nacional, e incluso en los años 70 y 80 se exportaran. Pero a finales de los 90 comenzó una decadencia en su producción y se dejó de elaborar queso. En la actualidad, se ha restablecido esta tradición quesera, de manera artesanal. Utilizando materias primas procedentes de la sierra de Guadarrama.
En este caso hablamos del queso curado PeñaGorda elaborado por la quesería Alimentos de Miraflores que se encuentra enclavada en el kilómetro 13, 500 de la carretera que va de Soto del Real a Guadalix de la Sierra (M 608). En un marco privilegiado por su belleza, una familia emprendedora, José Luis Santé y los suyos, han iniciado una aventura que en los tiempos que corren tiene mucho mérito: una quesería totalmente artesanal, sostenible y protectora del entorno. Es una maravilla, un sueño para los amantes del queso.
El PeñaGorda es un queso de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática. De pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Maduración de 3 a 6 meses. Elaborado con leche cruda de cabra, en quesos de 6 meses de maduración y leche pasteurizada de cabra para los de 3 meses de maduración.
Elaborado íntegramente con leche de cabra de ganaderías ubicadas en diferentes municipios madrileños de la Sierra de Guadarrama. Su textura recuerda a los tradicionales quesos de pastor, con presencia de pequeños y abundantes ojos y el color inconfundible de los quesos de cabra.
El PeñaGorda se comercializa con forma cilíndrica, caras superior e inferior planas y el lateral recto. Corteza natural, cepillada con aceite de oliva, firme, compacta, cerrada, que presenta el grabado tradicional del cincho de esparto en el lateral y el del “entremiso” en su cara superior e inferior. De color beige a ocre claro. Al corte presenta un interior firme, compacto, con “ojos” desigualmente repartidos. En los madurados 6 meses, el color es blanco a blanco marfil. Su textura al tacto es algo rugosa, poco o nada húmeda, nada elástica. En boca su textura es de firmeza media, algo desmenuzable, masticabilidad media, poco gomoso, poco adherente, algo granuloso (los más madurados), poco o nada húmedo, graso, muy cremoso, homogéneo, poco o nada fundente, poco soluble. Queso con el sabor tradicional de la leche de cabra, es poco ácido, levemente amargo y correcto de sal.
Es un queso que suele servirse solo a los amantes y conocedores de los quesos. Pero si no es el caso, lo puede tomar acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa.