martes, 28 de enero de 2014

Agrì di Valtorta

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Fresco, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Vigna del Sorbo Riserva (D.O. Chianti Classico)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Valtorta es un pequeño pueblo de la Val Brembana de unos 300 habitantes, donde aún se mantiene una tradición quesera única.
El Agrì es un queso de pequeñas dimensiones, cuya producción en el pasado estaba muy extendida en muchas granjas del alto Val Brembana. En particular, en la zona de Valtorta, era costumbre de elaborar un producto semi-acabado llamado "Pasta de Agrì". Cada semana, las mujeres del valle transportaban este producto al cercano pueblo de Valsassina, recorriendo a pie con las cestas en la espalda el sendero que serpentea a través de las praderas de Ceresola y Piani di Bobbio.
La pasta de Agrì se vendía a los artesanos de Barzio y Introbbio que procedían a transformarla en producto terminado. Las pocas haciendas que mantienen viva la tradición del Agrì están en el Alto Valle Brembana y adquirirlo en la zona es el único modo posible hoy en día de apreciar el delicado sabor de este queso.
Un pequeño queso cilíndrico de leche entera de vaca ó cabra de pasta cruda cuya particularidad es su técnica de producción que requiere de tres días de trabajo y una destreza especial del quesero. Después de una coagulación ácida de la leche cruda obtenida gracias al injerto con un poco de suero ácido conservado de la elaboración anterior y añadiendo un poco de cuajo, se deja reposar en el recipiente cubierto con un paño. Pasado el primer día, se hace escurrir la masa durante otro día poniéndola en telas de lino colgadas. El tercer día se mete en los moldes y se deja otras 24 horas. A continuación se amasa la cuajada, ahora de una acidez muy alta, con un poco de sal, se manipula hasta formar cilindros de tres centímetros de diámetro y de acerca de 50 gramos y se ponen a secar algunos días.
El Agrì se consume entre los 8 y los 15 días. Es un queso del sabor dulce, aromático y de perfume delicado. La pasta es blanca y blanda en el queso fresco, pero se vuelve más compacta en el más maduro y siempre sin ojos. En el producto fresco la corteza es casi inexistente, mientras que en el más curado está presente y varía del amarillo al gris.
La forma es cilíndrica con un diámetro de 3-4 cm y una altura de 4-6 cm. El peso medio de cada forma pequeña es de 50 gramos.
Hasta la posguerra los ganaderos locales fueron un unos cuarenta y producían en casa los pequeños Agrì, luego con la industrialización de las áreas alrededor de Bérgamo, de golpe, todo cambió.
Hoy en el valle de Valtorta todavía hay 12 pequeños ganaderos, (cada uno posee 10, 12 vacas) que solo producen queso en casa para el consumo propio el resto de la leche cruda va a la pequeña cooperativa del pueblo.
Abramo Milesi, el quesero histórico de la cooperativa, ha gestionado la producción durante más de cuarenta años y ha transmitido a su hijo y a los otros queseros el arte de trabajar el Agrì, el Stracchino y el Formai de Mut.
Este queso está apoyado por la Slow Food que cuenta con un único laboratorio de producción, la cooperativa de Valtorta, que se encuentra justo sobre la plaza del pequeño pueblo. Más allá de la salvaguardia de un queso histórico y una técnica particular de elaboración, la Slow Food tiene una función social importante: si ya no pudieran dar a la cooperativa la leche de sus vacas, los 12 pequeños ganaderos locales se verían obligados a cerrar.
En cocina como todos los quesos frescos de pasta cruda, este queso no quiere largas cocciones, pero es apto a preparaciones en frío (ensaladas), que le hacen el ingrediente principal de salsas a base de queso o recetas que enriquecen sabor. Siendo un queso fresco, para disfrutar plenamente de su fragancia, se debe consumir inmediatamente, a más tardar, el día después de la compra, por lo que es recomendable comprar pequeñas cantidades para evitar tener que mantenerlo demasiado tiempo en el frigorífico.