viernes, 24 de enero de 2014

La Cruz del Pobre

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 7 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Matarromera Reserva (D.O. Ribera del Duero)
País de origen: España
Región: Valladolid (Castilla y León)
Notas: El queso ‘La Cruz del Pobre’, o como muchos lo llaman, ‘El queso de Pedrajas’, lo elabora La Cruz del Pobre, se trata de una quesería artesanal familiar que se encuentra en Pedrajas de San Esteban (Valladolid).
Los cuatro integrantes de está pequeña empresa familiar, Hijos de Eulalio Escarda, dedicados durante décadas a la ganadería ovina, se decidieron en el año 2003 a dar un paso más en la cadena productiva y lanzarse a elaborar queso con el fin de obtener un mayor rendimiento en la materia prima: la leche cruda de sus propias ovejas (600 cabezas de raza Assaff), de la que obtienen su inconfundible y reconocible sello particular.
Con esta leche, elaboran una amplia gama de productos: quesos curados, semicurados, frescos, requesón, además de yogures, cuajadas y también otro tipo de productos como el queso de oveja en aceite de oliva.
Del proceso de elaboración se puede destacar que es totalmente artesanal y, por supuesto, con ingredientes naturales, ya que se compone de leche cruda de oveja, cuajo de cordero lechal y sal. El queso curado ‘La Cruz del Pobre’ tiene un tiempo de curación mínima de siete meses. Este tiempo permite obtener un queso de sabor intenso y auténtico pero con una característica única, «la pasta femenina», que le dota de una textura suave y cremosa diferente a la que tiene un queso curado común. El semi curado es un queso con un tiempo de curación de tres meses. Se distingue por un sabor más suave que el curado.
El queso La Cruz del Pobre es de color anaranjado en el semicurado pasando a marrón chocolate en el curado. Sin Pleitas ni marcas, tamaños de dos y un kilo.
Al corte sin apenas ojos, de color blanco apagado pasando a amarillo paja cuando se oxigena, sin manchas y color uniforme, no tiene apenas corteza. Textura mantecosa en los semicurados pasando a más friable en los curados.
En boca los semis desprenden sabores lácticos muy definidos pero nada agresivos, rematando en su final con notas de sabores a frutos secos y heno.
En los curados, olor más fuerte, sacando su personalidad, notamos olores a heno, frutos secos… En boca, textura friable pero de fácil reducción ya que se deshace en boca; notamos pocos sabores lácticos y un sabor característico: un ligero picor muy agradable acompañado de sabores potenciados a frutos secos y heno. En quesos de más de siete meses al final notamos sabor dulce debido a la degradación de la lactosa de la leche.
El Queso La Cruz del Pobre luce el sello de calidad de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, está adscrito a la marca Alimentos de Castilla y León y a los productos de calidad Tierra de Sabor.
Mencionar además que se organizan visitas guiadas a la quesería, donde siempre están dispuestos a mostrarnos orgullosos todo el proceso de elaboración así como a permitirnos degustar algunos de sus productos.
Todo un placer para los sentidos, que acompañado con un vaso de vino de la Ribera del Duero y un buen trozo de pan de Valladolid, acerca el cielo un poquito más a la tierra.
Parte de la fuente: Queseros
Foto: Garbancita