viernes, 28 de febrero de 2014

Ewe Bloom

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: André Clouet Rosé Grand Cru (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Illinois
Notas: Situado cerca de Champagn, en el sur de Illinois, la Prairie Fruits Farm es propiedad de Leslie Cooperband y Wes Jarrell, que lo compró en el año 2005 con el fin de operar un uso mixto, la venta de fruta a pequeña escala y la quesería de leche de cabras.
Con carreras como profesores dentro de los sistemas universitarios en Wisconsin e Illinois, (Wes como jefe de Ciencias Agrícolas, y Leslie con una sólida formación en la ciencia y la gestión del suelo) ambos traen mucha experiencia a la vida campesina. Wes generalmente se encarga de las cabras y hace el ordeño, mientras que Leslie supervisa la fabricación del queso, con la ayuda de Alisa, que es asistente quesera.
La manada de cabras de ordeño Nubia y La Mancha cuenta actualmente con cerca de 60 cabezas dentro de un sistema de rebaño cerrado. La leche es de muy buena calidad y produce excepcionalmente un alto contenido de sólidos.
Leslie produce diferentes variedades de queso, que van desde uno fresco de cabra pasando por los de pasta blanda, como el Little Bloom, también de cabra o su Roxanne su primer queso de leche de oveja, hasta llegar a un azul de leche cruda de cabra y otro de oveja. La mayoría de sus ventas se llevan a cabo en mercados de agricultores o van a las tiendas minoristas, donde invariablemente la demanda supera la oferta.
El desarrollo más reciente de la Prairie Fruits Farm se elabora comprando una cantidad limitada de leche de oveja a una granja vecina Menonita. A tal efecto, Leslie ha comenzado a experimentar con quesos de leche de oveja que complementan la gama existente de quesos de leche de cabra.
El Ewe Bloom es una de las más recientes creaciones de Leslie y está hecho al el estilo de un Robiola italiano, con leche pasteurizada de oveja y con la forma de un pequeño cuadrado. Durante la producción, la cuajada se maneja con mucho cuidado para y retener la humedad tanto como sea posible, y se les deja drenar de forma natural en sus moldes.
Después de desmoldar, los quesos se voltean tres veces, cada noventa minutos y se vuelven a dejar escurrir durante toda la noche. A la mañana siguiente se salan, la sal además de dar sabor ayuda a extraer la humedad del queso y favorecer así el desarrollo de la corteza.
El Ewe Bloom sufre varias transformaciones durante su maduración. En unos diez días de edad, la corteza se ha comenzado a desarrollar y es blanca y florecida aparentemente, en su interior encierra una pasta bastante firme de consistencia similar al yeso. A las tres semanas, la corteza es colonizada por algunos, mohos naturales silvestres y ha adquirido un aspecto moteado, con manchas de color gris y blanco. El interior del queso en este momento ha empezado a ablandarse, tornándose ligeramente untuosa justo bajo la corteza.
Sin embargo, a las cuatro semanas de edad la corteza adquiere el aspecto de un cuadrado de piedra con los mohos de color gris, verde y marrón. La pasta interior se vuelve casi transparente y líquida, que le proporciona una textura y sabor similares a los helados. Como toque final, Leslie termina los quesos con unas hojas de perejil, lavanda y salvia que se cultivan en la misma granja.
Los sabores son delicados y aromáticos, con el dulzor de la leche de las ovejas agradablemente equilibrado por la sal.
El queso se comercializa en forma cuadrada de 7,6 cm. De lado por 2,50 cm. de alto con un peso de 170 - 225 gr.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto rezuma de tal forma que resulta muy difícil el corte limpio. Pero nada nos impide untarlo en una crujiente rebanada de pan.
Puede complementar los sabores del queso con algo agridulce como una mermelada de albaricoque. Aunque algunos expertos aconsejan acompañar este queso con cerveza, yo pienso que un vino espumoso como un Cava o Champagne es el acompañamiento ideal.