viernes, 28 de febrero de 2014

Gbejna

Leche: Oveja, cabra
Tipo: De fresco a duro, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De fresco a 30 días
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado
Vino: Emmanuel Delicata Victoria Heights Chardonnay (D.O.K. Gozo)
País de origen: Malta
Región: Isla de Gozo
Notas: El Gbejna (gbejniet plural) es un pequeño queso redondo hecho en Malta (comúnmente asociado con la isla de Gozo) elaborado a partir de leche de oveja, cuajo y sal. La mayoría de la leche de oveja producida en Malta se utiliza para la producción de estos pequeños quesos.
Hasta principios del siglo XX, el Gbejna se elaboraba con leche sin pasteurizar esa fue una de las causas de la propagación de la Brucelosis que era tan frecuente en la isla que se aún hoy se la llama "la fiebre de Malta".
Las cabras deben haber sido criadas por primera vez en Gozo por los primeros colonos que hace unos 7.000 años cruzaron la extensión de 100 kilómetros de mar que separa Sicilia de Gozo. Durante un largo período de buen tiempo y el uso de algunas balsas bastante fiables, trajeron semillas y animales domésticos a establecerse en la isla.
Las cabras se mantuvieran como los rumiantes más numerosos hasta mediados de los años 1950. No costaban mucho de mantener, la mayor parte del año vagaban en el páramo y fueron capaces de encontrar suficiente comida para mantenerlas en activo.
Sin embargo, desde los primeros tiempos había también algunas ovejas y vacas, y hoy en día estos han sustituido por completo a las cabras en muchas granjas. Dan más leche y el queso que se produce es de una calidad superior, pero también son más caros de mantener.
El trabajo para la producción de quesos era posiblemente la tarea más importante de la mujer del granjero en Gozo. Muy pocos agricultores podían permitirse el lujo de construir una lechería y por lo tanto en la mayoría de los casos la elaboración de quesos se realizaba en un rincón de la cocina.
Obviamente, antes de hacer el queso, se tenían que ordeñar los animales, y de nuevo en la mayoría de los casos, eso era trabajo de las mujeres. Durante la mayor parte del año, el ordeño se realiza en los campos, pero en el invierno los animales se resguardaban en cobertizos donde también se ordeñaban. Durante el ordeño, cabras y ovejas a veces se ponían en soportes de madera especiales para el ordeño y se les da comida para mantenerlos ocupados durante la duración de ese proceso.
Para recoger la leche del ordeño se usaban varios utensilios, desde simples cubos de madera, "brajma" en maltés, hasta latas de metal especial. Cubos se llevaban más fácilmente con la ayuda de un yugo del hombro o "menza" hecho de ramas del árbol de ciruelo y tallado de tal modo para caber cómodamente sobre los hombros y equilibrar la carga del peso por encima de los brazos del portador.
Una vez en la lechería la leche se filtra a través de un tamiz con mallas muy finas para depurar la leche y eliminar restos de pelos y otras impurezas, y se vierte en una cuba de barro. Si se hubiera enfriado se calienta envolviendo un pedazo caliente del algodón o la lana alrededor de la tina. Entonces se agita lentamente y, cuando la temperatura se eleva alrededor de los 26 º C, se añade el cuajo.
La leche se agita y se deja en un lugar cálido. Después de un tiempo se convierte en requesón, "baqta" en maltés, y después de un descanso de 30 minutos se convierte en lo suficientemente espesa como para poderla cortar con un cuchillo.
Por supuesto, no se corta, pero se pone una cuchara después de otra en un recipiente en forma de copa llamado "qaleb". Estas formas de queso cada una de unos 8 cm de altura con un diámetro de base de 5 cm a 7 cm, anteriormente se hacían con juncos. Hoy en día se hacen de plástico. La cuajada se deja reposar durante un tiempo y luego sé sacude y voltea para desmoldarla. La sal a veces era añadida en este punto.
La palabra maltesa para estos recipientes, de hecho es sacada de este vuelco después del primer asentamiento. La cuajada espesa sigue formándose con algo de tiempo y el suero de leche drena por sí mismo de forma natural a través de la malla entre los juncos.
En la zona se creía que el mejor queso se preparaba a partir de la leche de oveja nacida en otoño, "il-bikrin", y no de las que nacían en primavera, "L-imwahhrin" el hecho es que durante la estación lluviosa, cuando las ovejas puede tener tanta hierba como desean, la leche es más abundante. Cuanta más hierba y forraje consiguen, mejor será la leche y en consecuencia, el queso producido.
Una tradición local sostenía que el mejor queso se podía obtener en los meses con la letra R: diciembre, enero, febrero, marzo y abril. La leche no se consideraba lo suficientemente buena en los meses sin un R: mayo, junio, julio y agosto.
Después del segundo asentamiento, la cuajada espesa necesita alrededor de medio día para estar lista, por la tarde los quesos pueden ser consumidos por la mañana. Si no van a ser consumidos frescos, se voltean por tercera vez y se dejan reposar durante unas 24 horas.
Los pequeños quesos, conocidos en la zona como "gbejniet", están disponibles en tres tipos diferentes.
Una gran cantidad se vende fresco como "gbejniet friski", y éstos se utilizan especialmente como relleno en pasteles de queso, tartas rellenas de queso, ravioles y similares: una versión extremadamente rara de encontrar hoy en día, es el llamado "rikotta" que en la mayoría de los casos se rellenan con rikotta, una sustancia parecida al requesón y ahora ampliamente utilizada en la cocina maltesa e italiana.
Los quesos están también disponible medio secos, "moxxi". El queso que se deja secar durante 24 horas dentro de una "nemusiera", una pequeña caja cubierta con una mosquitera para proteger los quesos de los mosquitos. Estas cajas eran hace tiempo una vista común en los pueblos y algunas todavía sobreviven en la actualidad. En aproximadamente dos o tres días el queso estaba lo suficientemente seco para su venta, y después de algunos días más, era bueno para rallar.
Finalmente los quesos también están disponibles con la variedad pimentada, "gbejniet tal-bzar". Cuando el queso está en el punto optimo para rallar se sumerge en agua hirviendo, se seca con un paño, se pone en una botella y se espolvorean con sal, pimienta y vinagre al gusto de uno.
El Ġbejna es un elemento importante en la cocina maltesa y en una serie de platos como la sopa tal-armla. A menudo se añade a los platos de pasta o sopa para mejorar el sabor, como un ingrediente en la pizza o el relleno para ħobż biż-żejt.
En Malta los pequeños gbejniet son tan pupilares que se pueden adquirir en cualquier tienda de comestibles o en los camiones móviles de verduras y frutas "vendedores ambulantes".