miércoles, 19 de marzo de 2014

Le Moelleux d'Aywaille

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 4 a 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Comte Armand Volnay (D.O. Borgoña)
País de origen: Bélgica
Región: Valonia
Notas: Este queso lo elabora Jacques Balancier en su Fromagerie d’Aywaille, un municipio belga ubicado en la provincia de Lieja, en la Región Valonia.
Balancier, hijo de un obrero, a los 23 años viaja a Suiza, a la región quesera de Gruyére para realizar su sueño de la infancia. Al ritmo de las estaciones, él aprende a elevar vacas, cabras y fabrica sus primeros quesos: el Gruyère, el Vacherin Fribourgeois y quesos frescos de cabra.
En 1987, abre una lechería que le traslada a Aywaille en 2001, la bodega del quesero. Aquí es donde él hace amistad con Madeleine y Jean Leneffe-Simon de la granja Saint-Roch, que fabrican un queso llamado Saint-Rokî desde hacía más de 15 años pero anuncian que quieren limitar sus actividades y dejar de fabricarlo. En 2007, Jacques aprende las técnicas de Madeleine y diseña cuatro quesos entre ellos el Moelleux d’Aywaille que es la receta del antiguo Saint-Rokî. Los otros tres quesos son: Le Pavé de Kin: un queso de pasta blanda y corteza lavada. Le Céleste: suave madurado con la cerveza artesanal Céleste, elaborada por amigos miembro del grupo Los corredores Celestes. (un grupo de amigos, amantes de los deportes al aire libre)
Con ocasión de carreras en Mali, trabaron amistad con la población y emprendieron ayudas humanitarias. Una parte de los beneficios conseguidos con este queso revierte en esas ayudas. Por ultimo el queso llamado Serac: fabricado a partir del lactosérum de vaca, este queso se parece al un requesón.
El Moelleux d’Aywaille es un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, antes llamado St. Roki. Su intensidad y sabor se parecen a la Reblochon.
El período de maduración tiene una duración de tres a cinco semanas, durante los cuales los quesos son cepillados con regularidad con agua salada, ese proceso le confiere al queso una corteza es de color naranja, lisa y brillante, en su interior a pasta es suave y cremosa, de olor fuerte, franco y característico de este tipo de quesos.
Tiene un sabor carnoso con cuerpo.
Le Moelleux d’Aywaille sé consume sobre todo después de una comida, pero también en aperitivos y bocadillos, como funde maravillosamente, es ideal para gratinados y para tortillas de queso, acompañado de un vino bien estructurado. Elegimos un Burdeos o Borgoña de una cierta edad. También puede acompañar perfectamente cerveza o sidra del país.