Tipo: De semi blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Presidial Thunevin Le Coq Blanc (D.O. Buerdeos)
País de origen: Estados Unidos
Región: Misuri
Notas: Steve y Veronica Baetje han estado haciendo queso en Baetje Farms en las estribaciones de las montañas Ozark desde 2006. Los Batjes mantienen un rebaño de 75 cabras lecheras Saanen, y junto con seis empleados producen quesos de marzo a noviembre, la venta de ellos en gran medida en el área metropolitana de St. Louis.
Steve y Verónica se despiertan a las 3 de
la mañana todos los días a ordeñar sus 75 cabras, y pasan el resto del día
convirtiendo la leche en queso. Las cabras reciben un suministro ilimitado de
agua de manantial filtrada para beber a partir de la primavera, y su dieta, una
ración de grano entero libre de antibióticos que se complementa con un
compuesto a base de hierbas, suplementos minerales orgánicos, heno de alfalfa
cultivados localmente, y pastos de la propia granja. La temporada de ordeño
comienza en primavera y termina en el invierno, dando a las cabras un descanso
durante varios meses al año.
El Miette es su creación más reciente, un
queso de inspiración francesa, de corteza florecida a partir de una mezcla de
leches de cabra (70%) de la propia granja y de oveja (30%) de una granja vecina.
El queso abandona la lechería en unos 15
días. Si se utiliza correctamente en la distribución, se continuará
desarrollando el aroma y se ablandará durante el próximo mes más o menos.
Aunque algunos consumidores disfruten del queso joven y firme, a esa edad aún
no tiene mucho que ofrecer, su punto optimo de consumo será cuando la corteza
enmohecida comienza a arrugarse y decolorarse un poco, y en su interior la capa
justo por debajo empiece a licuarse. En ese punto, el queso huele como a setas
y su sabor es parecido a la tarta de queso.
Este proceso de maduración no se
producirá si se permite que el queso se seque. Si se analiza con cuidado la
corteza y esta muestra algunas manchas más claras o amarillentas, sabremos que
el queso esta en su punto, entonces el interior debería tener el aroma de setas
y la textura cremosa. La materia grasa suplementaria de la leche de oveja
produce una sensación en la boca más deliciosa que la mayoría de los quesos de
cabra.
El queso se comercializa en forma de
pequeños tambores de 7,5 cm. de
diámetro por 5-7 cm. de altura con un peso de 110 - 225 g.
El Miette es la palabra francesa para la
miga. ¡Llamado así porque es tan agradable que usted se querrá comer hasta la
última miga! este es el eslogan que la quesería usa para promocionar el queso,
y en este caso es cierto. ¡El Miette es realmente una delicia y un regalo
especial en el paladar, para disfrutar en cualquier momento!
Para gozar de toda la riqueza de sabores
se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Es perfecto acompañado de frutos secos
(almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina
de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas de aceite de nuez.
Un vino blanco sin roble, como un
Chardonnay o una mezcla Sauvignon Blanc-Semillón, sería una buena opción para
el Miette.
Foto: Craig Lee, Special to The Chronicle
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