jueves, 27 de marzo de 2014

Queso Chanco

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, con corteza
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 20 a 22 días
Aspereza: Media pero ácida
Vino: Santa Digna Merlot (D.O. Valle Central (Chile))
País de origen: Chile
Región: Maule
Notas: Desde remotos tiempos Chanco ha tenido el prestigio nacional de la excelencia de sus quesos y así sucedió durante décadas.
Según dicen, el nacimiento del queso Chanco, partió con el embarque de cuatro vacas en el puerto de Cádiz, con destino a América del Sur, pedido hecho por doña Catalina de los Ríos y Lisperguer, “La Quintrala”.
En su periplo, una vez enfrentado el estrecho de Magallanes, el buque con bandera española fue perseguido por un corsario inglés, por lo que tuvo que fondear en el puerto de Penco.
Por allí se encontraba un español, con residencia en Chanco, lugar muy cercano a Penco, por la costa, quien ideó llevar a cabo robar las vacas, plan que tuvo éxito.
A comienzos del siglo XVIII, las crianzas prosperaron, en ese Chanco prodigioso, con abundantes cosechas. Un día, se recuerda, uno de los hacendados, encargó al mulato Felipillo, dejar la manzanilla (primer cuajo), en una olleta de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon  en el tiesto el cuajo fermentado, poniéndole manzanilla, agregando sal y pimiento.
Luego, el lácteo fue puesto en zaranda, a orearse. Días después, añade la historia, los dueños de ese campo que ha quedado anónimo en el tiempo, probaron el queso hecho por los sirvientes. El sabor fue exquisito. Distinto; allegado a lo mantecoso. Por mucho se guardó el secreto, hasta que un buen día se abrió las puertas al comercio. La textura, superior a los quesos europeos, cruzó las fronteras de Chanco, se aposentó en las tertulias, en Santiago. Viajó a España. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca, que cruzó desde Chile, desde un lugar ignoto, conquistando paladares reales.
El Queso Chanco, llamado así por su origen proveniente de Rahuíl, un pueblo cerca de Chanco, en la Región del Maule, Chile.
Es un queso que difícilmente se encuentra en otra parte que no sea en Chile.
El queso Chanco típico chileno, recientemente normalizado, es uno de los quesos tradicionalmente consumidos en el país, debido principalmente a sus características sensoriales, las que se deben en gran medida a su relativo alto contenido graso, aunque dichos atributos también tienen relación con la humedad del producto y el nivel de degradación bioquímica de sus macroconstituyentes que ocurre durante su período de maduración que debe ser por lo menos de 21 días.
El queso se obtiene con leche entera y pasteurizada de vaca y coagulación enzimática, de pasta semi dura, mantecosa, textura firme y flexible. De suave sabor levemente ácido, con corteza de color amarillo trigo. Presenta abundantes ojos irregulares distribuidos en la masa del queso. Actualmente se fabrica en distintos formatos, pero tradicionalmente eran rectangulares o cuadrados con un peso de 0,7 a 2 kg.
Existen variedades como Queso Chanco, con leche de cabra y las variedades con pimienta roja molida y orégano.
Cada verano se celebra la Feria del Queso Chanco como una actividad productiva cultural, que muestra al visitante que Chanco sigue siendo la Comuna de los quesos. Este año 2014 ha celebrado ya su decimotercera edición. Ningún turista abandonaba las costas maulinas sin antes degustar éste delicioso producto lácteo.
ideal para sándwiches, ensaladas o para degustar en tablas de queso acompañado con vinos suaves como un Merlot o Blancos.