miércoles, 19 de marzo de 2014

Tou dels Til·lers con huevos de trucha

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 1 y 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Batlliu Biu Riesling (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Bajo el nombre Tou dels Til·lers se elabora artesanalmente un queso de pasta blanda, obtenido a partir de leche cruda y entera de vaca, elaborado en la quesería artesanal Tros de Sort ubicada en Sort. El nombre Tou dels Til·lers con el que se conoce el queso se refiere al lugar donde está enclavada la quesería: un paraje en las afueras de Sort, al que se accede por el camino de "les Vernedes", conocido como "dels Til·lers" (tilos), de aromáticas características.
El queso que nos ocupa, es el Tou dels Til·lers relleno con huevos de trucha. "Abrimos un Tou dels Til·lers, lo partimos por la mitad y lo rellenamos con una crema ácida a la que hemos añadido los huevos", dice Josep Font es uno de los socios de la quesería. "Normalmente, estas cosas se hacen con mascarpone, pero nosotros buscábamos un producto más afrancesado." Habla con orgullo: "Buscábamos contrastes y el huevo de trucha le da contraste visual, por el color rosado, y gustativo, cuando estallan los huevos y aparece el sabor de mar. Y, es un producto pallarès, porque la leche y los huevos de trucha son de aquí."
Una vez hecho el sándwich, dejamos reposar el queso un mínimo de diez días, para que los tres sabores dominantes -hongos, lácteos y salados- se homogeneicen. Tiene una vida de unos dos meses y medio, la mitad que la del Tou dels Til·lers normal, debido a la evolución de la crema ácida. Sólo lo hacen por encargo, pero hay un truco: lo puedes comprar por Internet.
El Tou dels Til·lers relleno con huevos de trucha de Tavascan es un queso de piel florida blanca comestible, que se elabora con dos pastas blandas diferentes, ambas de leche cruda de vaca. La pasta principal es similar a la del Brie o el Camembert, y envuelve una pasta más ácida, a la que se han añadido huevos de trucha. Es un queso de coagulación enzimática, hecho con cuajo animal y fermentos. La curación mínima es de diez días y llega hasta los dos meses y medio. En comerlo se mezclan aromas de hongos, de pasto y de yodo, en una combinación ácida y salada bastante potente.
Se trata de un queso con una fuerte personalidad. Se recomienda combinarlo con pan tostado y un cava brut de larga crianza o, de manera alternativa, con un vino de la zona, el Biu ​​Blanco 2012, que elaboran con la variedad de uva Riesling en la bodega Batlliu de Sort.
Fuente: Revista Cuina