miércoles, 9 de abril de 2014

Tor

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural ehmohecida y cubierta con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave a fuerte (dependiendo de su maduración)
Vino: Ximénez-Spínola PX Viejo (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Tor lo elabora Peter Humphries de White Lake Cheeses, en su granja Bagborough Farm, cerca de Glastonbury Tor en Somerset, mediante la explotación de su propio rebaño de cabras.
El Tor es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florecida de color entre gris claro y gris azulado. De 7 a 8 cm. de ancho en la base y 4 cm. de ancho en la parte superior, 6 cm. de alto, con un peso de 250 a 300 g.
Aunque se trata de un queso inglés, el quesero Peter Humphries se ha basado para su elaboración en el estilo del famoso queso francés Valençay.
Tor es una palabra de origen celta que significa "colina cónica" y tanto la forma como el nombre de este queso están inspirados en Glastonbury Tor una colina cercana a la quesería coronada por un edificio sin tejado: la Torre de San Miguel.
La leche utilizada para la fabricación del queso es leche de cabra termizada. La leche termizada es la leche cruda que ha sido calentada, durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados ºC. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
Los quesos se maduran durante un periodo mínimo de 2 a 3 semanas. En el momento de su comercialización, deben presentar una corteza bien formada y florecida con mohos superficiales, fácilmente apreciables a simple vista.
Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado. Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
Puede servirse con pan o tostadas, como un entremés, en el almuerzo o en la cena, o bien en una tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde muy bien, por lo que es apropiado para platos al horno, incluso en microondas. Combina perfectamente con vinos dulces tipo Porto o Jerez.