martes, 29 de abril de 2014

Tuma del Trifulau

Leche: Vaca, cabra
Tipo: De pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Berlucchi '61 Brut Satèn Magnum (D.O. Franciacorta)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: La Tuma del Trifulau lo elabora Beppino Occelli. Esta pequeña quesería familiar se encuentra en Langa, cerca del centro histórico de Farigliano en el Piamonte italiano. Aquí se producen las famosas "joyas" de la colección Occelli. Entre ellas están el Tuma de Paja, premiado en Nueva York en 1997 como el mejor queso importado del año en los Estados Unidos, el Escarun, considerado unánimemente un ejemplo extraordinario de queso italiano, el Casutin, un pequeño queso con forma de disco y delgado, elaborado con leche fresca de vaca, un queso similar al anterior pero algo más grande es la Casottina y una rareza llamada Cusiè in foglie di tabacco, un queso artesanal de pasta dura, que se envejece envuelto en hojas de tabaco. Estos resultados se derivan de la armonía entre la tradición (calidad de la leche y selección de rebaños del Piamonte, controlada y supervisada por empresas nutricionistas) y el máximo cuidado en las fases individuales, durante el proceso de elaboración.
El nombre trifulau, es el que se le da al campesino de Langa que vaga por la noche con su perro en el bosque y las colinas en busca de las preciadas trufas. Al inventar este queso, Beppino Occelli ha emparejado la tradicional Tuma de Langa con un tesoro de la naturaleza: la trufa negra.
En realidad el Tuma del Trifulau es una combinación de Tuma clasico y trufa negra, picada en trozos pequeños en el cuerpo del queso. Las notas de crema y tuma fermentada se ven reforzadas por el poderoso aroma de la trufa.
Tuma es el queso más antiguo y tradicional de Langa, y es una expresión de la cultura quesera de los agricultores de la región, y pastores en el área alrededor de Cuneo.
Este queso se elabora mezclando leche pasteurizada de vaca con cuajo de cabra. De forma redonda, algo irregular y peso variable.
Estos quesos únicos, exclusivos y cada vez más raros se están convirtiendo poco a poco en más difíciles de encontrar debido a que la mayor parte esta destinada al autoconsumo pero sobretodo al éxodo de las zonas de montaña y la expansión de la producción industrial que tiende a inundar el mercado.
Las formas se lian en paños (o, a veces en paja en el verano) en un ambiente fresco, por una semana o más. Cada día, la tela se cambia y los quesos se voltean.
Si tiene oportunidad de probar este queso no la deje pasar, pues se trata de un tesoro que no se puede desaprovechar.
Está especialmente recomendado en peritivos, entremeses, sandwiches, ensaladas, pero también puede agregar un toque extra a los platos de verduras cocidas. Es excelente al final de una comida, acompañado con un vino espumoso de uva Chardonnay.