viernes, 16 de mayo de 2014

Bûchette de Lure

Leche: Cabra
Tipo: Pasta de blanda a dura, corteza de moho natural, a veces cubierta de ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 10 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine Juliette Avril (D.O. Cotes Du Ventoux)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: En el país de la lavanda el tomillo y la ajedrea, en las laderas de la montaña de Lure, los rebaños de cabras de razas locales (Alpina, Provenza y Rove) se benefician de las mejores condiciones para encontrar lo esencial de su alimentación en las colinas, y así permitir a los ganaderos ofrecernos una leche rica y fragante.
El Bûchette de Lure es un queso de granja “fermier” elaborado con leche cruda de cabra. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Los quesos "fermiers" son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los  perfectos embajadores. Ellos por tanto, depende del clima y son por naturaleza estaciónales, y aún más que el período de maduración sea corto.
El Bûchette de Lure cumple con todos estos requisitos es artesanal, estacional, y de corta maduración, su periodo optimo de producción y consumo es de Primavera a Otoño. Antaño, debido a la disminución de la producción de leche de cabra en otoño e invierno, la elaboración de queso era la única manera de conservar los excedentes de leche que se producían en el periodo de intensa lactación.
El Bûchette de Lure es un queso de leche de cruda de cabra, de forma cilíndrica y pequeña, mide unos 5 a 6 cm. de diámetro, por 12 a 20 cm. de largo. La maduración tarda unos 10 días.
Está cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que permitía conservarlo mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o azuladas, pero se puede comer. La pasta es firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni cocer, con textura un poco calcárea. A diferencia de otros quesos “chèvres”, que son suaves, frescos y untables, este es duro, se desmigaja fácilmente y ácido. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero conforme se desarrolla el moho, los quesos se secan, endurecen y se hacen más densos. El olor es caprino. El sabor, ligeramente salado, pleno, rancio y cítrico, que se intensifica conforme madura.
Puede servirse en ensalada de nueces. Marida con vinos de su región, un vino tinto ligero y frutal, por ejemplo un Cotes Du Ventoux.