viernes, 13 de junio de 2014

Cendrat del Montsec

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 60 a 90 días en cava natural
Aspereza: Media
Vino: Albet i Noya Brut 21 (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Cendrat del Montsec lo elabora de forma artesanal, Quesos del Montsec en el antiguo núcleo de Clua, en Artesa de Segre (Lleida).
Clua es un pequeño y precioso pueblecito, aislado al pie de una pared de granito, en pleno Montsec, que quedó deshabitado como muchos otros pueblos de las comarcas de montaña. Hoy en día cuenta con una nueva población, neorrural, que ha restaurado sus casas y sus calles.
En la década de los setenta, varias familias iniciaron una nueva vida en común, lejos de la frenética actividad urbana; reconstruyeron un pueblo que estaba despoblado y en ruinas.
Al principio eran 9 chicos y chicas y vivían en dos casas que iban arreglando poco a poco, posteriormente fueron aumentando y venían de diversas zonas del país. Empezaron criando ganado de todo tipo: conejos, gallinas, cerdos y cabras, y cultivando un huerto. No tenían ningún tipo de patrimonio, ni tampoco tenían bagaje como a campesinos, ni tierras, ni herramientas, ni información.
Los inicios fueron muy duros, los conejos se morían, las cerdas no criaban y las gallinas se las comían las comadrejas. Las únicas que se adaptaban a la zona y a ellos, eran las cabras. Así, el azar y la necesidad hicieron que estos animales se convirtieran en el sustento de la débil economía de aquellos aventureros, eso les llevo a mirar hacia atrás y vieron que el queso mucho antes de su llegada ya era un producto que elaboraron los antiguos pobladores de la zona. Por lo que empezaron a hacer queso.
Y allí siguen elaborando el tradicional queso artesano del Montsec (Cendrat). Un queso madurado, semicurado, elaborado con leche cruda y entera de cabra. Una elaboración muy típica de la sierra del Montsec, a caballo entre la planície de Lleida y los Pirineos.
Este queso se elabora con leche cruda y entera de cabras murciano-granadinas. De coagulación láctica, presenta una corteza enmohecida, salpicada de manchas producidas por el moho en el proceso de maduración. En su interior la pasta tiene un bonito color blanco intenso, uniforme, sin ojos. La textura es muy elástica, cremosa e incluso tan mantecosa que se funde en la boca.
Al paladar resulta delicado, sacando un neto e inconfundible sabor a leche de cabra, de gran calidad, muy equilibrado en acidez y sal. Postgusto intenso y persistente a leche fresca y limpia, que deja sensaciones húmedas finales, muy agradables.
Su nombre puede llevarnos a confusión, haciendonos pensar que se trata de un queso con ceniza. Pero no es así, se llama queso Cendrat "ceniza", por el color ceniza característico de la corteza, Tambien se conoce con el nombre de Montsec.
Este queso es estacional: Otoño, Invierno y Primavera y su producción muy limitada, por lo que no resulta fácil de conseguir, fuera de su zona de producción.
Por su aroma potente es un queso ideal para ocupar la última plaza antes de los azules en una tabla de quesos, untado sobre pan tostado o pan blanco, tipo baguette y acompañado con un vino blanco seco y frutal o bien con un cava brut, todo bien frío.