viernes, 6 de junio de 2014

Queso de Cuadro doble crema de Chiapas

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: Más de 60%
Maduración: Fresco
Aspereza: Media
Vino: Vino tinto Fauno - Bodega: Vinícola La Trinidad
País de origen: México
Región: Chiapas
Notas: Este delicioso queso se produce artesanalmente desde hace más de 60 años únicamente en el estado de Chiapas, de ahí su nombre. Este puede cambiar de región en región, normalmente esta hecho de leche cruda de vacas, pero algunos productores lo elaboran con leche pasteurizada. Los mejores quesos de este estilo son los que se elaboran en las regiones de Ocosingo y la Costa.
Es un queso blanco, la textura es cremosa y de sabor acido, lechoso, salado y muy fresco, su pasta se asemeja al queso de cabra en cuanto a la textura.
Hay una gran diferencia entre el famoso queso crema comercial, al que se agregan grasas vegetales, y los doble o triple crema, que se elaboran de forma artesanal con un proceso de acidificación.
De acuerdo con las leyes francesas el porcentaje de grasa de leche en un doble o triple crema va del 60 a 75 por ciento. (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Hoy la conocida técnica artesanal europea se utiliza en muchos países. En México, el queso de cuadro de Chiapas es uno de los mejores ejemplos.
Para elaborarlo la leche de la primera ordeña se deja acidificar de forma natural. A ésta se le agrega un 50% de la crema de la leche de la segunda ordeña, que generalmente se realiza por la tarde.
Se le añade el cuajo que, al alimentarse de las proteínas de la leche, rompe las membranas proteicas y hace que los glóbulos se junten formando un gel.
En este punto la masa se corta con liras. Las piezas se colocan en moldes para prensarlas y sacarles el suero; como su nivel de grasa es alto, se coagulan y se vuelven duras.
Después de prensarlo se envuelve y se pone en cámaras refrigeradas, para que no se seque. Una vez empacado el queso transpira y se llega a poner amarillo por acción de la crema.
El producto final muestra una pasta blancuzca o ligeramente amarilla, según el contenido de grasa, sin grumos o impurezas y una consistencia blanda o friable, pero fácilmente laminable; en el paladar es cremoso, suave y de notas ácidas. De aroma fresco y láctico al corte, con un tono levemente ácido como de crema agria, con buen balance de sal, cuando lo dejamos secar se hace polvo para tener un tipo de queso añejo para espolvorear y ya seco es de un olor fuerte.
El queso Crema de Chiapas goza de un gran prestigio en su estado y en Tabasco, resulta ideal para rellenar chiles rellenos o para espolvorear sobre platillos mexicanos - enchiladas, chilaquiles, tostadas - y cuando está un poco más añejo puede cortarse en cubos como aperitivo o acompañarse de jamón y pan.
El queso triple crema es menos común y su elaboración inicial es similar a la del doble crema, sólo que se le agrega crema de leche de una tercera ordeña. En el pasado se le consideraba un producto de lujo por su elaborada preparación.
El Queso de Cuadro doble crema de Chiapas, es uno de los quesos tradicionales con potencial para obtener una denominación de origen (DO) en México.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Muchas gracias por añadirlo, me dio mucho gusto contribuir al archivo. Mejor descripción no pudo haber realizado, es in queso deliciosamente ácido.

Saludos.

Joselyn Valle Nieto dijo...

Disculpen , este queso se puede secar ?? Y si es asi como ?