miércoles, 18 de junio de 2014

Ros de Ratafia

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%-55%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Ekam (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso lo elabora Salvador Maura en la quesería Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña.
En realidad se trata del conocido queso Ros d’Eroles, al que se le aplica un lavado añadido de Ratafía dels Raiers. La ratafía es un licor elaborado con la maceración de nueces tiernas y la destilación de 22 plantas aromáticas, raíces y especias, con una graduación alcohólica de 29% vol.
El queso Ros d’Eroles se elabora con leche cruda de vaca, la coagulación es de tipo enzimático, a unos 32-34 º C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 º C, removiendo durante 40-45 minutos. Durante la maduración de al menos 60 días en cava, el queso se lava en una solución de salmuera  y posteriormente con ratafía, que le proporciona a la corteza su bello color salmón rosado y favorece a que el interior blanco marfil desarrolle su sabor y textura suave. El lavado de la corteza ayuda a proteger la pasta desde la corteza no tiende a agrietarse y, por tanto, el queso madura dentro de su propia piel protectora. Este tipo de quesos también suelen ser más salados debido a la salmuera y, lo mejor de todo, que tienden a ser apestosos. Algunos quesos de corteza lavada con frecuencia tienen, cortezas anaranjadas bastante pegajosas debido a las bacterias que favorecen las condiciones húmedas. También puede ser que encuentre un ligero crujiente en la corteza motivado por los cristales de sal que se forman después del proceso de salado. El Ros de Ratafia no es un queso particularmente maloliente, no adquiere la apestosidad intensa de sus homólogos franceses. En su lugar, tiene una frescura lechosa que es ligeramente ácida. El sabor de la pasta es dulce, láctico y cremoso al paladar. Su corteza es comestible y tiene una textura crujiente y sabor salado, pero no la coma sola, asegúrese de probar un poco del queso con la pasta y la corteza. Esto le dará una idea mucho mejor del verdadero sabor del queso. Con sus sabores carnosos y rica textura.
El queso se comercializa con forma cilíndrica aplanada de aristas curvas con una altura de 4 a 7 cm. diámetro de 8 a 10 cm. y un peso de 400 a 600 gr. aproximadamente.
El Ros de Ratafia ganó la medalla de Bronce en la categoría de Quesos con Condimentos del 19 º Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo de la Seu d'Urgell del año 2013, y el Lactium de Plata  de Vic de ese mismo año.
Reconozco mi dificultad para hablar de los quesos de Salvador con objetividad, pues mi admiración por este maestro quesero me lo hace difícil. De todas formas creo que puedo afirmar sin temor a equivocarme que este queso de corteza lavada, se puede comparar con los grandes quesos franceses de este estilo (Munster, Pont l’Évêque, Maroilles, Affidélice au Chablis, Gris de Lille),  sin ningún complejo, es más, en muchos casos los supera. Aunque parece un queso solo accesible a los paladares entendidos acostumbrados a los sabores potentes, en realidad nos está engañando, pues todo se acaba cuando ponemos un pedazo de esta maravillosa pasta en la boca, en ese momento su cremosidad nos envuelve el paladar con una calidez semejante a la mantequilla, sin duda alguna, nos tenia bien engañados. Les reto a que hagan la prueba, corten un trocito de pasta, solo pasta (sin corteza) pónganla sobre una rebanada de pan, y dénsela a alguien que no este acostumbrado al queso, verán que lo encuentra delicioso.
El Ros de Ratafia se puede fundir maravillosamente en platos de pasta o sándwiches. Las frutas secas, tales como los albaricoques, los higos y peras, son los compañeros perfectos para tomar solo con esta belleza artesanal. Para el vino, se debe elegir un vino blanco sin madera seco.