Tipo: Pasta dura, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Winnica Plochockich Cuvée (D.O. Podkarpacie)
País de origen: Polonia
Región: Lubelskie (Voivodato Lublin)
Notas: Aunque en la actualidad Polonia no es un país eminentemente quesero, como lo puedan ser Francia, Italia o España, los polacos pueden decir con orgullo que el queso apareció por primera vez hace 7.500 años en su país.
Los
primeros productores de queso de los que se tiene constancia vivieron en la
actual Polonia durante el Neolítico, hace unos 7.500 años, según revela un
estudio británico basado en el hallazgo de unas vasijas.
Un
equipo de la Universidad de Bristol (sur de Inglaterra) descubrió residuos de
grasa láctea en los fragmentos de 34 vasijas de cerámica perforadas que se
habrían utilizado para colar la leche y fabricar queso, según un estudio
publicado en la revista "Nature".
Los
restos fueron hallados en la región de Cuyavia (centro de Polonia) y datan de
alrededor del año 5.400 a.C., una época en la que la agricultura se extendió
desde los Balcanes hasta Italia y Europa del Este, según explica el
investigador británico Richard Evershed.
De este
período datan también otros recipientes con perforaciones encontrados en el
Reino Unido, Dinamarca y el sureste de Europa, que los científicos han
interpretado como coladores para la fabricación de queso, pero en los que no se
habían podido hallar restos lácteos.
Por
ello, las vasijas descubiertas en Polonia se han convertido en el indicio
directo más antiguo de la producción de queso y sugieren que este lácteo
apareció en las primeras etapas de la agricultura, inmediatamente después de la
domesticación de los animales, apunta Evershed.
El Bursztyn por supuesto no es un
producto con cientos de años de historia, sin embargo, se está ganado un puesto
entre los mejores quesos y es posible que perdure muchos años, pues hay muy
pocos quesos duros en ese país y los pocos que hay tienden a ser demasiado
duros. El Bursztyn podría compararse en textura con el holandés Old Amsterdam.
Es un
queso elaborado con leche cruda de vacas, de alta calidad de las granjas
seleccionadas situadas entre los prados de la región verde de Polesie.
La
palabra polaca “bursztyn” en español
significa ámbar, e igual que su homónimo el ámbar esa resina fosilizada que
necesita tiempo para convertirse en una piedra preciosa, este queso precisa de
una larga maduración, para que pueda adquirir todas las propiedades de sabor
aroma y textura que le convierten en una joya gastronómica.
Su
sabor y aroma únicos son el resultado de su largo período de maduración en
condiciones preparadas meticulosamente. Dependiendo de la versión del Bursztyn,
cada ronda es constantemente mimada durante 6 u 8 meses. Se frotan a mano con
una pasta especial, lo que da la corteza su color negro. El Bursztyn es la
esencia del arte de hacer queso. Su estructura es firme y ligeramente
desmenuzable con pequeños cristales perceptibles.
El queso tiene una veta
radial que dificulta el corte con cuchillo. Así pues, es mejor partirlo con una
herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares
(como se hace en el Parmesano). Si se hace de esta forma en lugar de cortarlo se liberan
aromas de la leche, las hojas del nogal, vainilla y cereza madura. En los mejores quesos, el sabor es
extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que
perdura, suave al principio que se convierte gradualmente en picante. Pueden aparecer cristales crujientes de caseína.
El Bursztyn no es solo un
condimento para usar rallado en platos de pasta o sopa, o para utilizar en la
cocina, también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven
o no muy viejo, acompañado de un vino tinto seco.
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