lunes, 7 de julio de 2014

Toma Montanara

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 30 a 90 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Fontodi Chianti Classico (D.O. Chianti Classico)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: La Toma Montanara la elabora el Caseificio Pier Luigi Rosso, en Biella, Piamonte. La lechería Pier Luigi Rosso es una empresa familiar de cuarta generación, que elaboran quesos desde hace más de 100 años, siguiendo la tradición quesera de los valles alpinos de Biella.
La lechería se encuentra en la zona de Biella, donde el Valle de Oropa se junta con el de los Ciervos en el centro del arco alpino biellese. Desde la llanura del valle se puede observa un grandioso anfiteatro delimitado al oeste por las murallas de morrena de la Serra de 25 Km. de largo, la cresta del Mombarone al norte y al este con el imponente perfil de los Alpes. Las partes bajas de los valles, tienen una gran alfombra verde en el que operan cientos de pequeñas fincas dedicadas a la producción. En la zona más occidental de Biella, en el Alto Valle Elvo, se encuentra la sala de crianza de la granja de la familia Rosso, y la cámara de envejecimiento del queso.
La Toma Montanara es un queso clásico de montaña, de pasta semi dura hecho de leche entera pasteurizada de vaca. Tiene una gruesa corteza de color gris/marrón con mohos de colores en el producto de mediana curación y marrones en el queso de larga maduración. En una de las caras se graba a marca empresarial "TR" La corteza no es comestible.
La pasta es de color blanco con los ojos difusos en el centro, pero a continuación, hacia los bordes, se vuelve amarilla y finalmente casi marrón hasta que se funde con la corteza protectora.
Los quesos se maduran en las bodegas subterráneas durante un periodo que puede oscilar entre 30 y 90 días., Sobre tablones de abeto blanco.
La Toma Montanara no tiene un olor fuerte aunque se perciben aromas a pastos verdes y mantequilla, pero hacia la corteza, se puede distinguir el hinojo y el comino con que se ha frotado en la corteza.
El sabor es bastante suave en general - lechoso, cremoso ligeramente picante al final con un sabor de tierra.
La forma es cilíndrica con un diámetro de unos 27 cm, y una altura de 8 cm aprox. El peso promedio es de 5 Kg. aprox.
En la cocina resulta sumamente versátil, se usa como condimento para platos de pasta o sopa, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven. En Italia, se sirve troceado como aperitivo acompañado de un vino tinto, un Chianti Classico sería una buena elección.