domingo, 27 de julio de 2014

Vilademàger

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 40-45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Flor de Mar Maset del Lleó (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Serrat es uno de los quesos más antiguos de España, elaborado desde el siglo X, en casi todo el Pirineo Catalán. La economía de montaña era básicamente ganadera y de subsistencia, con máximo aprovechamiento de los recursos e intercambio de los escasos excedentes como forma de comercio. El queso era un producto elaborado para el propio consumo y también como elemento de trueque. Solía producirse de forma estacional, en primavera, después del destete de los corderos y antes de la subida de los rebaños a los pastizales alpinos.
Desaparecido durante un tiempo, fue recuperado a finales del siglo pasado por algunos queseros, adaptando las técnicas tradicionales de elaboración. En la actualidad se elabora a lo largo del año.
Este queso en concreto lo elabora Cristina Díaz Bunyol, una joven igualadina que aprendió el arte de hacer queso en el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de la Generalitat de Cataluña). Cristina junto a su marido y siguiendo la filosofía de los nostálgicos queseros “neorrurales” de los años 80, dejó Igualada y creó la Formatgeria Ancosa, en La Llacuna un pequeño municipio de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
El queso se llama Vilademàger, que es el nombre del Castillo de la Llacuna. En la etiqueta del queso se puede leer en catalán debajo del nombre “Serrat d’ovella”, que hace referencia al tipo de queso, esto responde al aspecto compacto y cerrado que presenta.
El Vilademàger es un queso de coagulación enzimática, de leche cruda de ovejas procedente de Corroncui (Alta Ribagorça). De pasta compacta, cerrada y sin ojos, de color amarillo tenue, madurado, de semicurado a curado, poco más de tres meses durante los cuales se cepilla regularmente.
El queso se presenta de forma cilíndrica, con bordes redondeados. El tamaño es de unos 800 a 900 gramos.
De sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con regusto pronunciado característico del queso de oveja.
Este queso tiene muchas aplicaciones en la cocina, lo podemos comer solo acompañado con una buena confitura de manzana y unas nueces, lo podemos poner en ensaladas rayado, podemos fundir y hacer crujientes, también podemos ligar arroces y hacerlos cremosos, y muchas otras aplicaciones. Se recomienda acompañar de vinos blancos ligeros y afrutados.